Ist die Kalbshaxe bzw. die Rindshaxe ein begehrtes Stück in Deinem Geschäft?

Es ist so: Der Verkauf der Haxen ist sehr saisonal. Im Winter sind sie sehr begehrt, wir verkaufen täglich davon. Kalbshaxen sind bekannter und beliebter als Rindshaxen, und wir verkaufen sie in Scheiben, weniger als ganzes Stück.

Die Leute schmoren nicht im Sommer, selten kauft ein Kunde eine ganze Haxe, um sie auf dem Grill zu machen.

Wer kauft Haxen?

Typische Haxen-Kunden sind Leute, die dieses Gericht noch von früher kennen. Ich verkaufe nicht mehr als früher, obwohl das Thema „from nose to tail“ doch recht präsent ist in den Medien. Schade!

Was macht ihr denn im Sommer mit dem Fleisch der Haxen?

Wir beinen sie aus und verarbeiten das Fleisch zu Schmorragout und wir frieren sie ein, um sicher immer genug Haxen vorrätig zu haben im Winter.

Davon bereiten wir unsere bereits geschmorten Haxen mit Gremolata zu, die der Kunde fixfertig bei uns kaufen kann und zuhause nur noch wärmen muss. Die meisten kennen dieses italienische Gericht mit dem Namen Ossobuco.

Wie unterscheidet sich das Fleisch einer Haxe vom Fleisch eines Edelstücks?

Die Haxe ist reich an kollagenem Eiweiss, also Bindegewebe. Die Haxe ist ein sehr beanspruchter Teil des Tieres, es steht die ganze Zeit darauf! Es braucht starkes Bindegewebe, um die Muskelfasern zusammenzuhalten.

Ein Edelstück ist von einem weniger beanspruchten Teil des Tieres und hat somit viel weniger Bindegewebe.

 Welche Argumente sprechen für dieses Stück?

Wenn man die Haxe auf kleiner Hitze lange schmort wird sie zart und fein und saftig, und das ist genau das, was der Konsument möchte.

Es gibt auch Schmorfleisch, das trocken werden kann. Das liegt entweder an der falschen Wahl des Stückes, oder aber das Tier war mager und hatte somit nur wenig Fett im Muskelfleisch. Das ist oft so, wenn das Fleisch von einem Muni stammt, welcher weniger gemästet wird. Beim Grossverteiler erfährt man nicht, von welchem Tier das Fleisch stammt.

Garzeiten- weshalb so lange?

Das Bindegewebe, von welchem es in der Haxe viel hat, braucht lange, bis es weich wird.

Damit sich die Haxe am Knochen nicht zu sehr zusammenzieht, kann man die äussere Bindegewebehaut mit einem Messer einschneiden.

Tipps aus deiner Erfahrung, damit das Fleischstück nicht trocken wird?

Unbedingt tiefe Hitze und lange Dauer.

Was hat es mit dem Bindegewebe an der Haxe auf sich, dies ist bei vielen Gästen nicht so beliebt, könnte es auch wegdressiert werden?

Die äusserste Bindegewebeschicht könnte man wegdressieren, die innere nicht. Wer das nicht mag, sollte besser ein anderes Stück Fleisch essen!

Ist die Haxe ein fetthaltiges Stück Fleisch?

 Nein, Fett hat es nur wenig an der Haxe, eigentlich nur im Muskelfleisch drin. Die Saftigkeit kommt nur durch das Bindegewebe.

Wie beurteilst Du das neue Rezept der Rindshaxe bezüglich Zubereitungsmethode, Garzeit, Zutaten, Mengen?

Sicher tipp-topp mit der langen Garzeit auf niedriger Temperatur. Und die Idee mit den Rosen gefällt mir auch gut, sie gibt dem Gericht damit eine Leichtigkeit. Schmorgerichte sind warm, würzig, erdig, da passt etwas Blumiges gut dazu. Und festlich sieht es aus!

Welche Beilage würdest du dazu servieren?

Polenta oder Risotto!

Albert Köferli, vielen Dank für das spannende Interview!

Albert Köfferli, Döttingen Aargau
Seit 1996 führt Albert Köferli den Betrieb in Döttingen in dritter Generation. info@metzgereikoeferli.ch  Von Köferlis beziehen wir für unsere  Kochschule Cookuk regelmäßig Fleisch von Tieren aus der Region.