Rezept des Monats – April 2015
Ist die samtige Buttersauce königlich, oder gehört dieser Titel im Frühling nicht eher den saftigen Spargeln ?
«Frühlingshaft erneuert wird auch Elisabeth Fülschers Hollandaise.» Susanne
Sauce Hollandaise Nr. 560
→ Siehe Anleitung unter: Nr. 560 «Fülscher» neu rezeptiert
Tipps
- Temperatur der flüssigen Butter prüfen, der Pfannenboden wird schneller heiss als angenommen (handwarm/30ºC).
- Chromstahlschüsseln übertragen die Temperatur im Wasserbad schnell. Die Schüssel soll im Dampf sein und das Wasser nicht berühren.
- Für kleine Saucenmengen Porzellanschüsseln verwenden, da die Wärmeübertragung träger ist als bei Chromstahlschüsseln.
Das «Hollandaise-Handwerk» und die Geschichte dazu
Der neue Beitrag von Valerie-Katharina Meyer: → (K)eine Hollandaise
Das Saucen-Handwerk für «Fülschers» Hollandaise: → Saucen-Handwerk
