560   Sauce Hollandaise

«Die Sauce, die wir am liebsten auslöffeln würden. Reste keinesfalls entsorgen, sondern kühl stellen und später als Brotaufstrich mit Käutern verwenden.» Max

Zutaten

Reduktion:
einigePfefferkörner
1gehackte Schalotte
200 mlWeisswein

Sauce:
2Eigelbe
50 mlReduktion
150-200 gButter
2 TLZitronensaft
Cayennepfeffer und Salz

Anleitung

1 | Die Zutaten für die Reduktion in einem kleinen Pfännchen auf 50 ml einkochen. Durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen.

2 | Für die Saucem, die Butter in einem Pfännchen auf ca. 30°C erwärmen (Fingerprobe). Eigelbe und Reduktion in eine Schüssel geben. Über dem Wasserbad, das knapp am Siedepunkt ist, mit einem Schwingbesen zur cremigen Sauce rühren. Das Wasserbad mit der Schüssel von der Hedplatte nehmen. Zuerst langsam, dann schneller, die flüssige Butter unter die Eiercreme mischen. Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

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