731  Wienerschnitzel

«Ein Klassiker – traditionell riesengross und dünn mit knuspriger goldbrauner Panade. Privat mache ich gerne eher kleine Wienerschnitzel, die im Teller übereinander angeordnet werden können. Wer es etwas einfacher haben möchte, kann sehr gut auch Schweinsfilet für die Schnitzel verwenden.

Anstelle von Öl gebe ich Rahm zu den verklopften Eier: Er sorgt für eine luftige und wellige Panade.» Thomas

Zutaten

8 Kalbsplätzchen, ca. 600 g (Kalbsnuss oder Kalbsfilet)
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Panade:
60 g Mehl
2Eier, verklopft
3 ELRahm
100 gfeines Paniermehl
1Zitrone, in Schnitze geschnitten
200 gBratbutter
Petersilie für die Garnitur

Anleitung

1 | Kalbschnitzel flach auf Klarsichtfolie auslegen, mit Klarsichtfolie belegen und mit dem Wallholz 2-3 mm dünn walzen oder mit dem Fleischklopfer flach klopfen, Folie entfernen.

2 | Zum Panieren 3 tiefe Teller bereitstellen: In den ersten Mehl geben, im zweiten die Eier verklopfen und mit dem Rahm verrühren und in den dritten das Paniermehl geben. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch nun zuerst im Mehl wenden, überflüssiges Mehl abklopfen. Dann im Ei und anschliessend im Paniermehl wenden, leicht andrücken.

3 | Schnitzel portionenweise bei mittlerer Hitze in genügend Bratbutter (die Butter soll min. 1 cm hoch stehen) beidseitig knusprig braten, dabei die Pfanne immer kräftig hin und her bewegen, so wird die Panade schön locker. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zitronenschnitzen und Petersilie servieren.

Tipp: Vorzüglich passt ein lauwarmer Kartoffelsalat Nr. 427 dazu.

Hintergrund



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