Die Saucenbindung beim Sauerbraten

Weissmehl zum Rösten in die Pfanne geben. Durch den Röstvorgang verändert sich die Qualität des Mehles. Die Stärke wird zum Teil dextriniert und die Eiweissbestandteile im Mehl werden durch die Hitze denaturiert.

Rösten ohne Fett in der Pfanne
Für das Rösten von Mehl ohne Fettzugabe ist eine Chromstahlpfanne am besten geeignet. Das Mehl brennt weniger an als in einem Gusseisentopf, zudem kann man die Bräunung gut beobachten. Es dauert ca. 15 Minuten, bis das Mehl schön gebräunt ist. Wichtig ist, dass man immer dabei bleibt und mit einer Holzkelle rührt. Schliesslich bleibt zu erwähnen, dass was hellbraun aussieht schön dunkelbraun sein wird, sobald die Flüssigkeit mit dabei ist.

Rösten auf dem Backofenblech
Diese Methode dauert länger, etwa 20 Minuten im 210 Grad heissen Ofen, ist aber mit weniger Überwachung verbunden. Auch Ruchmehl ist gut geeignet zum Rösten. Zu guter Letzt ist zu sagen, dass die Mehlschicht auf dem Blech dünn sein soll, so muss das Mehl nie gewendet werden.

Nun ist es soweit: Die Schwitze kann beginnen.
Wir geben kleine Mengen der Beize, kalt oder warm, nach und nach zum gerösteten Mehl und rühren mit einer Kelle oder einem Gummischaber. Solange die Sauce sehr dickflüssig ist, lassen sich Knollen „wegrühren“. Schliesslich ist die ganze Mehlmenge zu einer Paste verarbeitet, die nun beliebig verdünnt werden kann. Geröstetes Mehl löst sich auch in heisser Flüssigkeit, die Bindekraft ist geringer als bei weissem Mehl.

Diese Sauce geht nun zurück zum Bratenstück in den Schmortopf. Die Sauce entwickelt ihren Geschmack durch die Aromen vom Fleisch und den beigefügten Ingredienzen. Die Saucenbindung mit geröstetem Mehl wirkt nach der Kochdauer weich-samtig und ist trotzdem nicht fettig.


Verwenden Sie die das Kochhandwerk-Wissen für «Fülschers» Saftplätzchen:
→ Siehe Anleitung unter: Nr. 664 «Fülscher» neu rezeptiert