Rezept des Monats – November 2014
Drei Stunden schmort das Fleischstück ohne grosse Betreuung im Ofen, der Braten ist dann weich und voller kräftiger Aromen.
«Ein stattliches Bratenstück füllt manchen Teller am grossen Festtagstisch.»
Sauerbraten Nr. 664
→ Siehe Anleitung unter: Nr. 664 «Fülscher» neu rezeptiert
Tipps
- Fragen Sie in Ihrer Metzgerei nach dem Fleisch einer Rinderrasse, welches aus dem Rezept für die Festtage etwas Besonderes macht. Wir verwendeten ein Bratenstück vom Schottischen Hochlandrind aus der Umgebung von Döttingen.
- Mit Holundersaft und tasmanischem Bergpfeffer geben wir dem soliden Klassiker etwas Leichtigkeit und Weltoffenheit. Die Sauce bekommt Frucht und elegante Schärfe.
- Die Saucenbindung mit geröstetem Mehl wirkt weich-samtig und ist trotzdem nicht fettig. Geröstetes Mehl löst sich auch in heisser Flüssigkeit, die Bindekraft ist geringer als bei weissem Mehl. Die Saucen wirken jedoch nicht negativ mehlig.
- Die Marinierzeit des Sauerbratens verkürzt sich auf 3 Tage durch Angiessen der aufgekochten, heissen Marinade.
- Wir bevorzugen für das Garen des Bratens den Backofen. Die Hitze kann rund um den Schmortopf regelmässiger verteilt auf den Braten einwirken als auf dem Kochherd, wo die Hitze nur von unten kommt.
Geröstetes Mehl in der Sauce
Lesen Sie im Kochhandwerk, wie geröstetes Mehl zur Bindung von Saucen vewendet wird:
