Rezept des Monats – August 2014
Ein Vorrat im Weckglas aus der Sauregurkenzeit. So wird’s gemacht:
«Hauseigene Konserven herzustellen ist seit der Erfindung des Tiefkühlers beinahe vergessen gegangen. Mit Essig und Hitze können Gemüse auf einfache Weise haltbar gemacht werden. Was es braucht sind frische, kleine Gurken und einen milden aromatischen Essig. Gewürzt wird nach persönlichem Gusto mit schwarzem Pfeffer, Lorbeer und Senfsamen oder zusätzlich mit den intensiven Gewürzkräutern: Dill oder Estragon. Für mehr Schärfe sorgt eine Scheibe Meerrettich. Bei den nächsten Gschwellti mit Chäs oder beim Fondue werden die knackigen Gewürzgurken im Nu verschwinden.» Susanne Vögeli
Essiggurken Nr. 1722
→ Siehe Anleitung unter: Nr. 1722 «Fülscher» neu rezeptiert
Tipps
- Einen aromatischen Essig mit milder Säure von 4,5 % verwenden. Auf den meisten Essigflaschen ist der Säuregrad vermerkt.
- Als Gegenspieler zur Säure ein wenig Zucker beigeben.
- Für eine scharfe Geschmacksnote kann eine Scheibe frischer Meerrettich zu den Gurken gelegt werden.
- Wer die Essiggurken weniger sauer zubereiten möchte oder einen zwar aromatischen, jedoch zu sauren Essig zur Hand hat, kann den Essig nach eigenem Geschmack mit Wasser verdünnen. Dann müssen jedoch die Gurken im Glas während 20 Minuten sterilisiert werden, um die gewünschte Haltbarkeit zu erreichen.
- Die Kleinstgurken sind bei Gemüsehändlern oder auf den Wochenmärkten von Juli bis September erhältlich. Es können jedoch auch kleinere, feste Nostranogurken, in Stängel geschnitten, verwendet werden.
«Salzgurken einlegen»
Ich bin zurzeit an der Zubereitung von Salzgurken. Für diese Zubereitungsart wird Salzwasser (25 g pro Liter) verwendet und kein Essig. Im Gurkenglas entwickelt sich Milchsäure. Durch die Fermentation werden die Gurken sehr mild und aromatisch gesäuert. Diese Methode ist für die Herstellung von Sauerkraut bekannt, sie dauert 3-4 Wochen.
«Salzgurken einlegen» zum Zuschauen:
→ Schauen sie hier eine YouTube-Anleitung
Mundstücke von Samuel Herzog. Die Gurke
«Gurkensalat und Gurkensuppe, Schmorgurke oder Salzgurke, Tsatsiki und Raita – alles hat seine Berechtigung. Eine Begegnung auf Augenhöhe aber findet nur statt, wenn man direkt in den grünen Knüppel hineinbeisst und ihn dabei fest in der Faust hält.»
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