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Rezept des Monats – September 2014

Das Rezept für die kurze Mittagspause

Maisschnitte_Tomaten2

Zuhause gut essen – dank einer guten Mise en place und dem hauseigenen Tomatensugo

«Rezepte für gute Mittagessen mit wenig Aufwand zuhause zubereitet sind immer Mangelware – nicht so im Fülscher: Die Polenta wird am Vortag gekocht und erst vor dem Servieren gratiniert oder gebraten. Der Tomatensugo kommt vorgekocht aus dem hauseigenen Vorrat.» Susanne Vögeli

Maisschnitten Nr. 1002
→ Siehe Anleitung unter: Nr. 1002 «Fülscher» neu rezeptiert

Tomaten geschält_sieb

Tomatensauce im Glas sterilisiert

Im September ist die Hauptsaison der San Marzano Tomaten aus Apulien. Die als ‹Pelati› 
wohl bekannteste Tomate ist tief rot, festfleischig und hat wenig Säure.

Bei unserem Gemüselieferant gehen jetzt die San Marzano Tomaten kistenweise über die Theke. Wer von der italienischen Esskultur geprägt ist, wird auf den hauseigenen Pelativorrat nicht verzichten.

Anleitung zum Einmachen: Tomaten im Glas Nr. 1720
→ Siehe Anleitung unter: Nr. 1720 «Fülscher» neu rezeptiert

  • Die ausgereiften, nicht nach Grösse sortierten San Marzano Tomaten aus Italien dürfen ohne Zusatzzoll ab dem 20. August in die Schweiz importiert werden.
  • Peretti wird die San Marzano Tomate in Italien genannt. Der Name kommt von der birnenähnlichen Form der Tomate.
    Pelati heissen die geschälten San Marzano Tomaten, bekannt aus der Dose.
  • Im September ist die Qualität der ausgereiften Tomaten einmalig: aromatisch, wenig Säure, festfleischig und nicht wässerig. Der Preis ist in dieser Zeit halb so hoch wie bei den inländischen San Marzano Tomaten.
  • Tomaten portionenweise 3 Minuten in sprudelnd kochendes Wasser eintauchen. Tomaten abtropfen und schälen.
    Einschneiden der Tomaten ist nicht nötig, die Haut reisst auf im kochenden Wasser.
  • Der Stielansatz der Tomate ist solaninhaltig (Solanin ist eine giftige Substanz der Nachtschattengewächse) und muss deshalb ausgeschnitten werden.
  • Im Steamer während 4 Minuten gedämpft wird oft beim Schälen noch eine fleischige Schicht abgelöst, was wir schade finden.
  • Reife San Marzano haben wenig Saft und müssen deshalb nicht entkernt werden.
  • Das Tomatenaroma leidet bei Temperaturen unter 10 Grad.
  • Tomaten enthalten Karotin, welches eine Vorstufe von Vitamin A ist.
    Für den Heisshunger koche ich 70 g Spaghettini Poiatti Nr. 2 während 7 Minuten im Salzwasser. Wasser unter Beihilfe des Deckels abgiessen, wenig Butter und 2 EL eingekochte San Marzano Tomaten aus dem Weckglas in die Spaghettipfanne geben, mischen und kurz erhitzen. Auf den Teller anrichten, mit Parmesan bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.