Ein Gespräch über die Zubereitung des «Suure Mocke» mit Julie Landis
War der Sauerbraten ein festliches oder alltägliches Essen in eurem Haushalt?
Schon ein festliches. Allerdings gab‘s dann die Resten im Alltag – so dehnten wir den Genuss aus. Und es gab und gibt ihn nur in der kalten Jahreszeit.
Welches Stück von Rind habt ihr verwendet?
Wir nahmen immer günstige Stücke vom Rind, Siedfleischstücke. Aber am allerliebsten Kuhfleisch.
Warum?
Das hatte 2 Gründe: Erstens war es günstiger, und zweitens hatten wir lieber «chüschtiges» Fleisch, mit «Gäder», etwas Fett und Geschmack!
Wie lange wurde das Fleisch gebeizt?
5 Tage. Wenn man den Deckel hob, roch das so fein aus dieser dunklen Tiefe…
Durch die lange Marinierdauer kann die Säure im Wein und im Essig das Fleisch lockern. Bindegewebe und Fleischfasern werden weicher.
Weshalb wohl wird empfohlen, einen irdenen Topf zum Beizen zu verwenden (kein Metall)?
Weil die Säure Metall angreifen kann.
Wo habt ihr den Topf aufbewahrt?
Im kühlen Keller oder in meiner Vorratskammer auf dem Boden (da ist es am kühlsten). Als wir im Block wohnten, auf dem Balkon. Und von Zeit zu Zeit, ca. alle 2 Tage, bewege ich den Topf ein bisschen hin und her, damit die Beize sicher überall hingelangt.
Gibt es einen Unterschied zwischen beizen und marinieren?
Beizen und marinieren ist dasselbe. Es ist ein Verfahren, welches Fleisch und Gemüse aromatisieren und das Fleisch zarter machen soll.
In der Umgangssprache verwendet man das Wort Beizen eher für Wein-Essig-Marinaden, wo das Fleisch länger darin eingelegt wird. Die Marinade wird eher als würzige Paste verstanden, mit welcher man Fleisch oder Gemüse für kürzere Zeit mariniert.
Das Wort «marinieren» kommt übrigens vom französischen Wort «mariner» = in Salzwasser einlegen. Um Fleisch für lange Seereisen haltbar zu machen, legte man es in Salzwasser bzw. Meerwasser ein.
Was für Wein habt ihr verwendet?
Ich verwende für die Beize immer Resten. Das sind meistens gute Rotweine.
Habt ihr die Beize aufgekocht und heiss verwendet?
Aufkochen tue ich sie schon, dann lasse ich die Beize aber abkühlen, bevor ich sie über das Fleisch giesse.
Hat sich bei Dir im Laufe der Zeit eine eigene Rezeptvariante entwickelt?
Speckwürfel lasse ich immer weg. Sauerrahm ganz zum Schluss bei der Saucenherstellung hat sich sehr bewährt. Ausserdem gebe ich immer extra einen Schluck Aceto balsamico in die Beize. Wichtig ist auch, dass man das Gemüse, welches in der Beize lag, in den Kompost gibt und für das Schmoren frische Karotten und eine besteckte Zwiebel hernimmt. Diese halbiere ich und brate sie vorher noch kräftig an.
Was ich neuerdings immer mache, ist folgendes: Ich schneide das Fleischstück in 3 -4 cm dicke Scheiben. So durchdringt die Beize das Fleisch optimal!
Was gab’s für Beilagen zum «Suure Mocke»?
Kartoffelstock! Geschwungen hat ihn immer dein Vater, weil er am meisten Kraft hatte in den Armen! Auch Nüdeli passen ausgezeichnet.
Wie bereitest Du die Sauce zu?
Die Sauce entsteht quasi von alleine!
Ich bestäube die Fleischtranchen mit wenig Mehl und brate sie auf beiden Seiten in wenig Olivenöl kräftig an. Das Fleisch nehme ich heraus und brate nun auch die Gemüse an. Gleichzeitig röste ich in der gleichen Pfanne je ein Esslöffel Mehl und Zucker, bis die Mischung schön braun ist. Ich lösche ab mit je einem Deziliter Beize, Rotwein und Fleischbouillon. Ich lasse alles aufkochen und giesse es in den Schmortopf über das Fleisch. Wenn es nach ca. 1-2 Stunden fertig ist, mische ich 3 Esslöffel Sauerrahm darunter.
Was habt ihr mit der restlichen Beize gemacht, gibt’s dafür noch Verwendungsmöglichkeiten?
Leider nein. Man kann sie nur schweren Herzens weggiessen…
Das Gespräch führte Paula Blöchlinger-Landis
