Beim Abwägen mache ich mir Gedanken zu den Zutaten: Es hat Mehl und Haselnüsse drin, könnte man da das Mehl nicht weglassen? Das Mehl macht den Kuchen ja bekanntlich trocken, zwar noch nicht am ersten Tag: Aber vielleicht isst man ihn ja nicht sofort. Sprich: ein Kuchen ohne Mehl ist immer feuchter und bleibt länger haltbar. Die flüssige Butter passt mir, da meine Devise immer ist: Mit Butter schmeckt’s! Auch Rahm ist drin, das gibt Geschmeidigkeit und ist doch weniger fett als Butter.

Der Kuchen ist ruckzuck gemacht, weil heute ja die Küchenhelfer die langwierige Schlagarbeit übernehmen. Es lohnt sich, die Rührschüssel heiss auszuspülen und nicht abzutrocknen. So wird der Ei-Zucker-Schaum schnell luftig und doppelt so voluminös wie vorher. Darunter gemischt werden Nüsse, Mehl und Backpulver, die ausgekühlte Butter und der flüssige Rahm kommen zuletzt. Aromatisiert wird mit etwas Zitronenschale, was zu Nüssen immer gut passt. Gerne würde ich noch etwas Zimt und Nelkenpulver oder Ingwer oder Koriander oder auch grad Lebkuchengewürz beifügen, aber ich halte mich zurück und ans Rezept.

Das Spiel mit dem Rezept ist im Kopf immer mit dabei. Wissen muss man allerdings, wo gespielt werden darf und wo nicht. Beim Backen grundsätzlich viel weniger, da hier, wie wir alle wissen, exakt gearbeitet werden muss.

Der fertige Kuchen hält, was er verspricht: Ein unaufgeregter Haselnusskuchen, mehr zum Zvieri oder Frühstück als zum Dessert. Um zum Dessertkuchen oder dann eben zur Torte aufzusteigen, bedürfte er einer Füllung und eines Überzugs beispielsweise aus Haselnuss-Zitronen-Rahm. Dann würde der Kuchen zur veritablen Torte, die sogar einer Schwarzwälder Torte Konkurrenz machen könnte.

Ich vergleiche die beiden Kuchenvarianten „Original“ – „Neu rezeptiert“. Ähnliche Gedanken, wie ich sie mir gemacht habe, stehen hinter dem neuen Rezept: Das Mehl wird weggelassen und durch deutlich mehr Nüsse, die zusätzlich geröstet wurden, ersetzt. Das schmeckt zwar gut, doch für den Aufwand der dabei entsteht wäre mir die Differenz zu gering. Der Kuchen ist durch die vielen Haselnüsse sehr feucht, deutlich feuchter als der Fülscher-Kuchen – wie erwartet und erklärt. Die grösste Veränderung im Geschmack entsteht aber durch die Tonkabohne, die als Gewürz gewählt wurde. Ich liebe diese Bohne. Sie passt zu Salzigem und Süssem, kann mitgekocht oder gerieben werden und gibt allem eine aparte Note von Bittermandel, Vanille und etwas Unwägbarem. Geschmackssache ist, wieviel Bohne hineingerieben werden soll.

Mich irritiert die viel dunklere Farbe des Cookuk-Kuchens. Hat es noch Schokolade drin? Ein Blick aufs Rezept löst das Rätsel: Kakaopulver. Mir gefiele der Kuchen besser ohne, denn so erwarte ich schokoladige Aromen, die nicht zu finden sind. Auf jeden Fall ist die Konsistenz und Feuchtigkeit des Kuchens toll, was ihn schon fast zur Torte macht.

von Beate Widmer, Bern
Die leidenschaftliche Bäckerin und Köchin, hat vor bald 30 Jahren das Studium an den Nagel gehängt und das Hobby zum Beruf gemacht hat. Beate Widmer leitet ihre eigene Kochschule und produziert Gebäcke in Spitzenqualität. www.koestliches.ch