749 Hirn vom Kalb, gebraten
«Es ist in der Versenkung verschwunden wegen BSE (umgangssprachlich „Rinderwahn“), vielleicht auch noch aus anderen Gründen. Hirn zu essen ist heutzutage nicht populär, früher wurde es als leichtverdauliche, stärkende Krankenspeise sehr geschätzt. Als Kind habe ich es geliebt. Mein Vater hat es gekauft, meine Arbeit war die Häutung.
Das Hirn ist von einer feinen Haut überzogen, welche man vor der Zubereitung sanft entfernen muss, weil sie beim Garen zäh wird. Diese Haut habe ich beim heutigen Hirn nicht gefunden. Das sinnliche Gefühl dabei, wenn ich mit meinen Fingern durch die samtenen Furchen fuhr, habe ich nicht vergessen. Mein Vater briet die Scheiben jeweils in heisser Butter, darüber kam ein wenig Aromat – eine Köstlichkeit.» Paula
Zutaten für vier Personen
| 1 | Kalbshirn |
| 1 | Rüebli, in Stücken |
| ½ | Lauch, in Stücken |
| ¼ | Sellerieknolle, in Stücken |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 4 | Nelken |
| 8 | Pfefferkörner |
| etwas | Salz |
| etwas | Butter |
Zitronenvinaigrette: | |
| 4 EL | Gemüsebouillon, flüssig |
| 4 EL | Olivenöl |
| 1-2 EL | Zitronensaft |
| 1 | Bio-Zitrone, Zesten |
| 1 EL | Petersilie, fein gehackt |
| 1 EL | Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten |
| 1 | Bundzwiebel, fein gehackt |
| 1 TL | Kapern, fein gehackt |
| etwas | Pfeffer |
Anleitung
1 | Das Hirn für eine Stunde ins Wasser legen und in den Kühlschrank stellen.
2 | Die Zwiebel längs halbieren, auf jeder Seite ein Lorbeerblatt mit Nelken befestigen. Alles Gemüse, die Zwiebelhälften und den Pfeffer in 1 l Wasser zum kochen bringen, leicht salzen, 20 Minuten köcheln lassen.
3 | Das Hirn abspülen und vorsichtig in den Sud versenken, 10 Minuten vor dem Siedepunkt pochieren, herausheben und abkühlen lassen.
4 | Für die Vinaigrette alle Zutaten mischen. Das Hirn vorsichtig in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen und die Scheiben pro Seite bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten, salzen.
5 | Mit der Vinaigrette beträufeln und auf vorgewärmten Tellern als Vorspeise servieren. Dazu passt frisches Baguette.
Gratulation für dieses Rezept. Alle sprechen von „nose to tail“, konsequent wird es jedoch nicht oft umgesetzt, Danke!
Perfekt! Immer wieder am Suchen für gute Rezepte nach alter Schule. Das war wirklich klasse und unglaublich lecker.
Fleisch essen ist komplett in Ordnung, wenn man Respekt hat, alles verwertet des Tiers und nicht zwei Drittel einfach wegschmeisst.