Max: Zwei Fliegen auf einen Schlag, wenn wir Resten und Frisches attraktiv kombinieren: So entsteht Neues, manchmal sogar Besseres.

Susanne: Versuchen wir es doch mit der persönlichen Hitparade der Gerichte mit Resten. Wir werden bestimmt überraschende Rezepte entdecken.

Max: Also leg mal los.

Susanne: Rang eins: Mit Bratenresten gefüllte Ravioli, serviert mit Reibkäse oder Butter. Mit Vergnügen würde ich sie auch «al brodo» servieren. Mit einer hausgemachten Bouillon von einem Suppenhuhn, das im Tiefkühler auf seinen Einsatz wartete. Übrigens, einiges spricht dafür ein Suppenhuhn auch als Rest zu bezeichen. Es hat in seiner Jugend Eier gelegt, und nun taugt es für die Verfeinerung einer Bouillon.

Max: Zurück zur Rangliste, meine Nummer eins sind gebratene Resten vom Risotto. Am liebsten von einem Tomatenrisotto, da die Säure der Tomaten eine frische Wirkung hat. Wichtig: Gebraten mit Kruste soll er sein, innen jedoch feucht.

Susanne: Das ist ja bekanntlich gar nicht so einfach. Wir können ja den entscheidenden Punkt verraten. Die erste Phase in einer beschichteten Pfanne, zugedeckt. So entsteht Dampf und der Risotto ist schnell aufgeheizt. Die zweite Phase ohne Deckel, so dass die Feuchtigkeit entweichen kann und die braune Kruste entsteht.

Max: Und wie geht es weiter? Bei mir ist es übrig gebliebene Polenta, auch in der Pfanne gebraten, ähnlich wie der Risotto. Es folgen die Crèpes mit Gemüseresten. Da kann man fast alles verpacken. Von den Kindern verachtete Fenchel schneiden wir in Streifen, braten sie und wickeln sie in die Crèpes. Dasselbe mit blanchiertem Spinat, ergänzt mit Reibkäse oder Frischkäse. Zudem ist das Gericht ideal wenn Gäste bewirtet werden. Vor deren Ankunft sind die Crèpes bereit, bestreut mit einigen Butterflocken und Käse. Gratinieren und fertig.

Susanne: Vielleicht haben die Kinder auch noch die Fischfilets verschmäht. Diesmal wird der Stabmixer weiterhelfen. Zur Suppe kommen noch Fischli gebacken aus übrig gebliebenem Blätterteig. Die Vielfalt der Restenverwertung ist grandios.

Max: Ich erinnere mich, wie die Grossmutter mit dem angefeuchteten Daumen Brosamen aufgetupft hat. Brot, auch wenn es lediglich winzige Stücke waren, durften auf gar keinen Fall weggeworfen werden. Das steht in einem beschämenden Kontrast zur Tatsache, dass bei uns 50% der Lebensmittel als «Food-Waste» enden. Das ruft nach Planung der Mahlzeiten.

Susanne: Wir kennen die kommenden verplanten Abende, trotzdem, wer wird die taufrischen grünen Spargeln auf dem Markt links liegen lassen? Zuviel eingekaufte Lebensmittel können wir wenigstens intelligent verpacken und so die Lebensdauer verlängern. Kräuter in Plastiksäcklein, gekochte Fleisch-und Gemüsereste tiefkühlen, um sie später für eine Farce zu verwenden .

Max: Auf die Besprechung von überquellenden Tiefkühlern verzichten wir lieber, ein trübes Kapitel. Ein Kurs in Tiefkühlmanagement müsste obligatorisch sein.
Küchenmaschinen helfen. Mit dem Cutter ist aus Gemüse oder Fleischresten eine Füllung für Empanadas blitzschnell fertig.

Susanne: Pasta kann man mit einer grosszügigen Geste ins kochende Wasser werfen. Dann ist die Restenproduktion in der Regel garantiert. Klug ist wer abwägt.

Susanne: Das Ziel für Anfänger und Fortgeschrittene: Resten mit Frischem zu kombinieren und à la Minute zubereiten. So sind wir dem schwarzen Gürtel der Restenverwerter schon sehr nahe.

→ Rezept: Brotküchlein (Beignets au pain) – Fülscher Nr. 1055

Zu guter Letzt einige Ideen für Gerichte mit Resten:

Aus alt mach neu, oder Füllen macht neu.
Empanadas oder Ravioli oder irgendwelche Krapfen mit Gemüse-, Fleisch- und Fischresten füllen. Das Abschmecken der Füllung nicht vergessen.

Krusten machen neu
Verschiedenste Tätschli, schön goldbraun gebraten. Vorsicht, mit dem Namen «Bratlinge» können Sie den sich abzeichnenden Erfolg frühzeitig verderben. Wir denken an Kartoffelstock, Risotto, Polenta. Rundum erneuert mit neuen Gewürzen, etwa Piment d`espellette (mein aktueller Favorit), oder andern fremdländischen Ingredienzen.

Aufläufe und Wähen machen neu
Mit einem guten Blätterteig kann man punkten. Nach Nummer 921 mit Quark. Einige Portionen davon im Tiefkühler sind Gold wert wenn es um übrig gebliebenes geht. Dieser Teig ist die halbe Miete, egal wo er eingesetzt wird, ob im salzigen oder süssen Bereich. Er ist schnell gemacht und wird verhindern, dass eine Person beim Belag an Resten denkt. Er kommt zum Einsatz bei Wähen, Quiches und Krapfen.

Suppen machen neu
Suppenköche müssen sich um ihren schlechten Ruf kümmern. Zu oft hat man von einem pürierten und 2 Stunden warm gestellten Sammelsurium gehört. Gesündigt hat da wohl vor allem die Gastronomie. Eine doppelte Anstrengung ist nötig. Wer könnte einer Suppe widerstehen, die Sekunden vor dem Servieren eine Infusion von frischem Spinat und geschlagenem Rahm erhalten hat. Abgeschmeckt und aufgemixt.