565 Schaumsauce
Beim Zubereiten der Schaumsauce interessiert mich das ganze Lehrstück aus Chemie und Physik, das hinter dieser Sauce steckt. Der Einfluss der Temperatur auf das Ei, die Veränderung der Konsistenz durch die Menge des Fettes und die emulgierende Wirkung der sauren Zutaten.
Das Rezept Nummer 565 ist eine moderne «Sauce Hollandaise», obwohl sie bereits in den 70er Jahren von Elisabeth Fülscher aufgeschrieben wurde. Abenteuerlustige können dem Originalrezept aus dem Kochbuch folgen, das in einem Zubereitungsschritt alles erklärt.
Die luftige Sauce ist einfacher zuzubereiten und leichter als die «Hollandaise . Die blassgelbe «Mousseuse» kommt den elfenbeinfarbenen Spargelsprossen viel näher als der butterreiche Klassiker, der jetzt auf den Spargeln liegt . Susanne Vögeli
Zutaten
| 200 ml | Weisswein, vorzugsweise Riesling |
| 2 | Eier |
| 50g | Butter |
| 1TL | Zitronensaft |
| wenig | Zitronenschale |
| 1/4TL | Salz |
| 1/4TL | Pfeffer, weiss, frisch gemahlen |
Anleitung
1| Den Weisswein in einem Pfännchen auf ca. die Hälfte einkochen.
2| Die in Stücke geschnittene Butter in einem Pfännchen so lange erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Butter soll nur lauwarm sein.
3| Die Eier und den reduzierten Weisswein in einer Schüssel mit einem Schwingbesen verrühren. Über dem Wasserbad, das knapp am Siedepunkt ist, mit einem Schwingbesen zur schaumigen Sauce rühren.
4| Das Wasserbad mit der Schüssel von der Herdplatte nehmen. Die flüssige Butter mit dem Schwingbesen unter die Eiercreme rühren. Vergleichbar mit einer Mayonnaise soll die flüssige Butter langsam in der Schaumsauce gerührt werden, damit sich das Butterfett und die wässrige Eimasse zu einer Emulsion verbinden können.
5| Die Sauce bekommt eine schöne Bindung, wenn sie eine Temperatur zwischen 70 und 80°C erreicht. Um diese Temperatur zu erreichen, muss die Schüssel auf dem Wasserbad nochmals erhitzt werden. Stetiges Rühren ist wichtig. Wird die Sauce über 80-85°C erhitzt, so kann das Eiweiss gerinnen. Dann hilft die Beigabe eines Eiswürfels in die griesslige Sauce, um die Bindung wieder herstellen zu können.
6| Die Sauce vom Herd nehmen. Mit Salz, Zitronensaft, Zitronenschale und Pfeffer abschmecken. Die Sauce kann im 30 °C warmen Wasserbad warm gehalten werden, ab und zu durchrühren, damit die Sauce sämig bleibt.
Tipp: Wer abenteuerlich gestimmt ist, kann diese Sauce auch ohne Wasserbad in einer kleineren Pfanne direkt auf der Herdplatte zubereiten. Ein Küchenthermometer ist für dieses Rezept nützlich.
Diese Schaumsauce ist ein Traum! Auf grünen wie auf weissen Spargeln 🙂
Danke für die sehr nützlichen Tipps!
Beim ersten Mal war ein Eiswürfel wirklich sehr nützlich.
Die Schaumsauce ist sehr fein und problemlos gelungen. Danke für den Tipp.
Liebe Susanne
Die «Mousseuse» macht ihrem Namen alle Ehre. Die Sauce schmeckte traumhaft zu den frischen Spargeln. Ich machte gleich handerthalb mal davon und der kleine Rest „Mousseuse“ wurde noch mit dem Löffel gegessen. Beim nächsten Mal bin ich mutig!
Ist mir auf Anhieb gelungen, war der Aufsteller des Tages.
Wunderbar im Geschmack.