619 Gedämpfter Fisch
«Das muss in den 60ern des letzten Jahrhunderts gewesen sein, dann als die Rahm- und Butterküche wenigstens an Sonntagen begehrt war. War es wirklich am Genfersee? In Distanz zum jeweils angesagten Sonntagsausflug mit Mittagessen eher der Zugersee, oder vielleicht auch nur der Hallwylersee. Im Seerestaurant der Erinnerung schwammen die Felchenfilets in einer grossen ovalen bis an den Rand mit einer intensiven grünen Rahmsauce gefüllten Kupferpfanne. Das war die damals bekannte und geliebte Hausspezialität eines gut besuchten Ausflugszieles. Ich meinte, es waren Felchen an einer Dill-Rahmsauce.
In einem Genfer Restaurant habe ich beobachtet, dass die Genfer/innen den Saibling (Omble Chevalier) bevorzugen, an einer Rahm-Weissweinsauce, mit einem Eigelb legiert, ohne Kräuter, aber mit ein paar Zwiebelringen dekoriert.» René
Zutaten für vier Personen
| 500 g | Felchenfilets (4 Filets) |
| 2 EL | Schalotten gewürfelt |
| 2 EL | Olivenöl |
| 300 ml | trockener Weisswein |
| 150 ml | Rahm |
| 2 Bund | Dill, fein gehackt (4 Zweige für Dekoration beiseite legen) |
| 1 | Tomate, geschält, entkernt und gewürfelt |
| 50 g | Butter |
| Salz und Pfeffer |
Anleitung
1 | Gewürfelte Schalotten in breiter Stielpfanne im Öl dünsten, mit dem Wein ablöschen, einkochen, Rahm zugeben und gut 5 Minuten köcheln lassen.
2 | Die Fischfilets auf die Sauce legen und abgedeckt weitere 2-3 Minuten garen lassen. Die Filets auf bereits gewärmte Teller in die Wärme stellen (Tellerwärmschublade).
3 | Tomatenwürfeli in der Sauce aufkochen, Pfanne vom Feuer nehmen. Sauce mit kalter Butter aufschwingen, mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter beigeben. Sauce auf dem Teller neben den Fisch nappieren, Dillzweig nicht vergessen.
Tipp: Passend dazu sind Zucchetti- und Karottenstäbchen oder Cherry Tomaten.
