713 Gefüllte Kalbsbrust
«Lange geschmort und auch noch gefüllt und gebunden… da gerät der eilige Hobbykoch in Versuchung, schnell zum nächsten Rezept zu blättern.
Ein guter Metzger ist da Gold wert, da er uns das Füllen einfach macht. Die Schnüre sind schon vorbereitet, nur noch ein Zug, ein Knoten und fertig! Wichtig: Nur locker füllen, damit sich das Fleisch zusammenziehen kann. Sonst hat die Füllung nicht genug Platz und quillt aus allen Nähten!
Es darf ein bisschen leichter sein: Brot und Speck ist nicht nötig. Auch nicht ein Sammelsurium von Zutaten wie bei der berühmten Cima piemontese. Wir entscheiden uns für die Nr. 881, die Kräutervariante, welche auch sehr schön aussieht.» Susanne & Max
Zutaten
| 1.2 kg | Kalbsbrust mit Tasche (Metzger!) |
| Öl zum Braten | |
| 200 ml | Weisswein |
Füllung: | |
| 150 g | Kartoffeln (mehlig kochend), weich gekocht |
| 3 EL | gemischte Kräuter, gehackt |
| 2 | Eigelbe |
| 50 g | Parmesan, gerieben |
| Salz und Pfeffer |
Anleitung
1 | Die Kartoffeln schälen und durch die Presse treiben. Mit Kräutern, Ei und Käse mischen und abschmecken. Füllung in die Tasche geben und Schnur verknoten. In einer Bratpfanne ringsum goldbraun anbraten und in eine Ofenform legen. Den Bratensatz mit Weisswein ablöschen und über den Braten leeren.
2 | Im Ofen bei 160°C ca. 2 Stunden braten, immer wieder übergiessen mit dem leicht gelierenden Fond. Dabei entsteht die beliebte Kruste. Falls zu wenig Flüssigkeit da ist mit etwas Wasser nachfüllen.
3 | Die Brust ca. 15 Minuten im warmen, geöffneten Ofen abstehen lassen. Den Fond absieben und zur Brust servieren.
Variante: Während den letzten 40 Minuten Garzeit rohe Kartoffelschnitze in den Bräter legen, wo sie sich so schön voll saugen.
Tipp: Kalt aufgeschnitten am nächsten Tag.
Wunderbares Rezept. Habe die Füllung mit Basilikum, Petersilie, wenig Oregano und Borretsch angereichert – die Gäste waren begeistert. Und wenn es mit der Taschenfüllung nicht klappt (wie bei mir): Brust flach zuschneiden und dann rollen und binden, damit sie schön rund wird.