Der Mörser ist vielleicht mein liebstes Küchengerät, wichtig und wertvoll wie gute Messer oder Schneidbretter. Selbst im Londoner Restaurant Moro, wo pro Abend 200 Gerichte zubereitet werden, wird der Mörser eingesetzt. Und das keineswegs nur für nostalgische Zwecke.

Bild 1: Das mise en place mit allen Zutaten für die Herstellung eines Zwetschgenchutneys

Mörser sind schön, es gibt sie aus Holz, Porzellan, Stein, Eisen – in allen Grössen und Farben. Prächtige antike Exemplare sind manchmal aus Messingguss. Mörser sind unten aufgeraut, die Stössel ebenfalls. In unseren Breitengraden sind diese einfachen, aber dekorativen «Küchenmaschinen» nicht sehr verbreitet, da wird eher zum Cutter oder zum Hackmesser gegriffen. Für den Gebrauch in der Küche empfehlen wir Mörser aus Granit, aufgeraut und schwer.

Bild 2: Die trockenen Zutaten im Mörser

Bei Kleinstmengen, da wo sich mit dem Cutter nichts machen lässt, hilft der Mörser. Er schneidet nicht, er quetscht. So werden die ätherischen Öle besser frei gesetzt als im Cutter.

Bild 3: Zugabe von Knoblauch, Schalotten und Ingwer

Viel falsch machen kann man nicht. Wenig Geübte vergessen gerne zu unterscheiden zwischen der Stampfbewegung und der kreisenden Bewegung. Fast immer ist eine gestaffelte Beigabe der Zutaten nützlich. Zu Beginn kommen harte, trockene Gewürze wie Senfkörner, Kardamom und Zimt in den Mörser, je nach Rezept vorher leicht angeröstet. Eine Hand ist am Stössel, die andere deckt den offenen Teil. Wir wollen ja möglichst keinen gewürzten Küchenboden. Dann folgen Zutaten wie Knoblauch, Schalotten und Ingwer. Meersalz wirkt als Sand im Getriebe und hilft, die Zutaten zu verreiben. Schliesslich geben wir noch Kräuter und Ähnliches bei.

Verwenden Sie die das Kochhandwerk-Wissen beispielsweise für ein Zwetschgenchutney:
→ Siehe Anleitung unter: Nr. 568 «Fülscher» neu rezeptiert