Füllen – Rollen – Pochieren einer Galantine

1. Frisches Schweizer Huhn.
 

2. Flügel wegschneiden, Huhn auf der Brustseite aufschneiden, alle Knochen mit einem kleineren scharfen Messer auslösen (Dazu gibt eine gute Video-Anleitung: → zum YouTube-Video).
 

3. Mit der Gefügelkarkasse den Sud aufsetzen, am Siedepunkt ziehen lassen. Schaum entfernen.
 

4. Für die Farce alle kalten Zutaten kurz im Cutter purieren. Die Einlagen dazumischen.
 

5. Die Farce auf dem Huhn verteilen.
 

6. Das entbeinte Hühnerfleisch um die Füllung hüllen.
 

7. Das gefüllte Huhn mit Gaze oder mit hitzetauglicher Haushaltsfolie satt umhüllen, Enden verknüpfen.
 

8. Das eingepackte, gefüllte Huhn im Sud am Siedepunkt garen. Kerntemperatur soll 65 °C erreichen.
Variante: Im Steamer auf 65°C Kerntemperatur garen. Einstellung 70 °C/ 80 %, Kerntemperatur mit der Sonde messen.

 

9. Die Hühnergalantine zwischen zwei Bretter beschwert auskühlen lassen.
 

10. Hühnergalantine garnieren und mit dem reduzierten, leicht angesulzten Sud gelieren.


Verwenden Sie die das Kochhandwerk-Wissen für «Fülschers» Hühnergalantine:
→ Siehe Anleitung unter: Nr. 191 «Fülscher» neu rezeptiert