Kochen ist Handwerk, mit den Händen werken.
Auf einer Marokko-Reise baten wir den Kellner um einen Blick in die Küche, was er gleich für den nächsten Tag organisierte. Kaum in der Küche, mussten wir Schürzen umbinden, Werkzeuge gab es keine. Zubereitet wurde die berühmte Bastila, ein Gebäck mit Wachteln, Ei und Strudelteig. Kein Wallholz, keine Gummikelle, kein Messer. Fürs Zerzupfen von Wachtelfleisch eignen sich die Finger am besten, und das Eigelb kann man problemlos mit den Händen auf dem Gebäck verteilen.
Mittlerweile hatte der Kellner auch das Besteck von unserm Tisch entfernt. Sein Kommentar: «Ihr wollt ja wissen wie wir essen». Den Amerikanern am Nebentisch war das Ganze offensichtlich nicht geheuer.
Es gibt gute Gründe für den Einsatz von Fingern und Händen in der Küche. Das beginnt beim Kneten des Teiges, der glatt und geschmeidig sein soll. Seinen Zustand spüren wir mit den Händen am besten, da hilft weder eine genaue Wage noch ein präzises Rezept, denn Eier sind verschieden schwer. Wohl deshalb empfiehlt EF in ihrem Rezept (Nr. 929) 1-2 Eier, ein ziemliches breites Spektrum. Beim Ausrollen hilft uns die Nudelmaschine. Das Ausrollen mit dem Wallholz befriedigt bei der Herstellung von Ravioli nicht, da der Teig, hergestellt von uns wenig Geübten, zu dick bleibt. Für Nudeln ist das kein Problem.
Schon bald mal taucht die Frage nach der richtigen Menge Eier im Teig auf. Eine rhetorische Frage, da von ausschliesslich Eigelb bis gar kein Ei alles möglich ist. Beliebt ist die Formel «1 Ei auf 100 g Mehl». Auch «1 Ei, 0.5dl Wasser, etwas Öl auf 200 g Mehl» ist beliebt. Dasselbe gilt noch für einen Streitpunkt: Salz im Teig, ja oder nein. Auch hier gilt: Alles ist möglich, ich empfehle eine kleine Salzbeigabe. Bei EF ist die Salzmenge an der oberen Grenze.
Meine bevorzugte Pasta sind Ravioli gefüllt mit Bratenresten. Im Idealfall kann man die Resten fein cuttern oder mit dem Messer hacken und fertig ist die Füllung. Zu feuchte Füllung wird mit Paniermehl oder Parmesan trockener, zu trockene Füllung wird mit Olivenöl, Ei oder eingekochtem Bratenjus feuchter.
Tipp
- Viel einfacher ist es, einem zu feuchten Teig Mehl beizufügen als einem zu trockenen Teig Flüssigkeit.
- Teig nicht auf Vorrat auswallen, er soll keinesfalls antrocknen, was ein Befeuchten nötig machen würde. So braucht es weder Wasser noch Eiweiss, um die Ravioli zu verschliessen.
→ Siehe Anleitung und Mengenangaben unter: Nr. 1035 «Fülscher» neu rezeptiert
