Heute orientieren wir uns beim Risotto an der italienischen Kochkultur
von Max Rigendinger
Ein frisch zubereiteter Risotto gehört neben Pastagerichten zu den Lieblingsgerichten in Schweizer Haushalten. Die Zutaten sind im Vorrat vorhanden und Nr. 987 liefert ein Grundrezept. Wir orientieren uns heute an der italienischen Kochkultur und sind irritiert, wenn EF glasierten Reis verwendet, nicht rührt und beim Anrichten einen Ring in Betracht zieht. «Nicht rühren» ist ein starkes Stück, da für uns die sanften Kellenbewegungen unbedingt zum Risottokochen dazugehören.
Zutaten: Öl, Zwiebeln, Reis, heisse Bouillon, Käse.
Regel: Bouillon 3 bis 3.5 mal die Reismenge.
Eine hausgemachte Geflügelbouillon ist unschlagbar gut und ein schönes Beispiel für wenig bekannte Angebote bei Grossverteilern: Suppenhuhn TK in Stücke geschnitten, Kilopreis Fr.5.00.
Geschälte und klein geschnittene Spargeln mitkochen, grössere Stücke und Spitzen separat in der Pfanne braten und am Schluss als Garnitur verwenden. Zutaten gestaffelt und unterschiedlich geschnitten beigegeben. Separat zubereitete Zutaten ermöglichen attraktive Teller.
Abgekürztes Verfahren: Zwiebeln andünsten, Reis mitdünsten und mit Wein ablöschen passiert irgendwann vor der Ankunft der Gäste. Die heisse Bouillon ist auf dem Herd bereit, die Risottopfanne neben der Herdplatte. Zwanzig Minuten vor dem Risottogang geht es mit der Bouillon weiter.
Für grosse Mengen empfielt sich ein anderes Verfahren: Halb gegarten Risotto auf einem Blech verteilen. So kühlen alle Teile gleichmässig und ein Verkochen wird verhindert. Später in der Pfanne fertig kochen.
Weniger Betreuung: Gedünstete Zwiebeln, Wein, Reis, Bouillon und Aromen sind in der Pfanne. Heisse Bouillon-Reserve und Reibkäse sind bereit.
Nun kommt die Risottopfanne für ca. 20 Minuten zugedeckt in den Steamer oder Backofen. Steamer 100 Grad/100%, Backofen 150 Grad. Achtung, heisser Stiel!
Pfanne zurück auf den Herd. Käse beigeben. Wenn nötig, auch noch etwas Bouillon.
Der fertige Risotto, angerichtet mit frisch gebratenen Spargelspitzen.
