Aus günstigen Fleischstücken, die nicht auf den Grill passen, entsteht Gehacktes. Mit etwas Kochhandwerk stellen wir daraus ein saftiges Bratenstück her.
von Max Rigendinger
Die Vielfalt der möglichen Rezepte ist verlockend. Auf dem Bild sind halb Rindsschulter und halb Schweinshals rezeptiert. Andere Zusammensetzungen funktionieren auch gut, etwa Fleisch von der Wildsau. Das verwendete Altbrot darf durchaus hart sein.
Die Saugkraft des trockenen Brotes ist beeindruckend. Brot wird in kleinere Stücke geteilt und in Milch eingeweicht. Fleischverluste in den Windungen des Fleischwolfs vermeiden wir, indem das eingeweichte Brot am Schluss durch den Wolf getrieben wird.
Cutter versus Wolf: Die Hygiene-Anforderungen sprechen fürs selber Hacken. Achtung beim Cutter: Nur kurz cuttern, um die Konsistenz von Fleischkäse zu vermeiden.
Eine Herausforderung für die sportlich Veranlagten. Für eine kleinere Menge bis etwa 1 Pfund ist das Hacken mit dem Messer durchaus in Betracht zu ziehen.
Eines meiner liebsten Geräte. Geeignet für grosse Mengen. Das Fleisch wird gleichzeitig von Sehnen befreit. Dank niedrigen Tourenzahlen (hohe Geschwindigkeit bringt gar nichts) keine Erwärmung des Fleisches. Die Reinigung ist eher umständlich. Wir empfehlen Zerlegung in Einzelteile, einweichen in Wasser, gut trocknen und rostende Teile mit etwas Öl schützen.
Es wird gemischt. Die verschiedenen Bestandteile sollen kalt sein. Die Bindung wird so besser. Mit der Gummikelle mischen, dann mit den Händen kneten. Man spürt, wie die Bindung entsteht.
Das Netz wird gründlich im kalten Wasser gewässert, ausgedrückt und sorgfältig zum Aufrollen bereit gelegt.
Wir haben uns für die besonders einfache Netzli-Variante entschieden. Das Anbraten ist nicht nötig. Also auch kein lästiges Spritzen beim Anbraten. 40-50 Minuten bei 180 Grad geben dem Braten eine kräftige braune Farbe.
Der Hackbraten ist bereit für den Ofen, ohne Vorheizen des Bräters, ohne Anbraten.
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Der Hackbraten hat dank Hitze und Rotwein eine kräftige Farbe erhalten. Im Bräter waren nie mehr als 1-2 cm Flüssigkeit. Damit zum Schluss genug Fond für eine Sauce da ist, wurde fehlende Flüssigkeit mit Wasser ersetzt. Und nicht vergessen: Hackbraten schmeckt auch kalt vorzüglich!
Das Tellergericht. Tranchierter Hackbraten auf Peperonata. Dazu eine Sauce aus dem Fond, mit Mehlbutter aus geröstetem Mehl gebunden.
Verwenden Sie die das Kochhandwerk-Wissen für «Fülschers» Hackbraten:
→ Siehe Anleitung unter: Nr. 668 «Fülscher» neu rezeptiert
