Ein Gespräch über die Zwiebel mit Julie Landis, Autorin des Zwiebelkochbuchs und Ihrer Tochter Paula

Seit jeher schwärmst Du von Zwiebeln. Besonders angetan haben es dir die Lézignan- oder die Cevennenzwiebeln. Warum?
Die sind „doux“! Doux bedeutet auf Französisch süss, mild, sanft. Nichts von der manchmal ordinären Schärfe unserer Küchenzwiebel, nein, sanft und gar nicht bissig sind diese. Allerdings sind sie schwer zu kriegen hier bei uns in der Schweiz. Wenn jemand in Südfrankreich in die Ferien geht, bitte ich immer, ein paar Bunde Lézignanzwiebeln mitzubringen! Manchmal hat es auch bei uns mildere Zwiebeln, die heissen dann «Gemüsezwiebel».

Kennst Du einen Trick, wie man das «Ordinäre» aus unserer Schweizer Zwiebel herausbringen kann?
Ja. Die Zwiebel so schneiden, wie man sie nachher braucht, in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Das macht sie milder.

Überall tun wir Zwiebeln dran: Gemüse, Fleisch, Salat… Ist die Zwiebel ein so langweiliges Gewächs, dass sie immer passt?
Natürlich nicht, im Gegenteil: Die Zwiebel, richtig eingesetzt, verpasst mit ihrer Süsse und der feinen Schärfe, auch mit der Farbe (z.B. in Saucen) fast allen Gerichten das gewisse Etwas und unterstützt den Eigengeschmack des Gerichtes.

Was ist Dir wichtig beim Verarbeiten von Zwiebeln?
Dass man sie nicht zu grob schneidet und dass sie unbedingt gut durch sind. Sonst schmeckt man die Zwiebelstücke zu sehr raus, und das ist dann nicht mehr so fein.

Kennst Du einen Trick gegen Tränen beim Zwiebel schneiden?
Ja: Nasse Hände helfen. («Und Kontaktlinsen» sagt die Schreiberin)

Zwiebel = Arme-Leute-Kost. Stimmt das so?
Wohl schon, Zwiebeln sind günstig, immer erhältlich, lagerfähig, und sie wachsen gut im Garten. Zudem kann man aus Zwiebeln fast gratis Hausmittel gegen diverse «Weh-Wehchen» herstellen, das erspart einem oft den teuren Gang zum Arzt.

Kennst Du Zwiebel-Hausmittelchen?
Ja, klar, z.B. wenn man einen Insektenstich hat, eine Zwiebel anschneiden und damit über den Stich reiben. Oder Husten-Halsweh-Sirup: Fein geschnittene Zwiebeln mit Honig vermischen, ziehen lassen und den Saft löffelchenweise einnehmen. Oder ganz simpel: Bei Schnupfen eine gehackte Zwiebel neben das Bett stellen.

Kennst Du auch Tricks gegen arge Blähungen nach dem Genuss von Zwiebeln?
Nein, nicht wirklich. Man kann natürlich mit Kümmel würzen, das hilft dann schon. Und sonst… hat man halt eine aktive Verdauung!

Welche Sorten sind für Dich im Haushalt unbedingt vorhanden?
Schalotten und meine Lieblingszwiebeln: Die Lézignanzwiebel im Frühling und die Cevennenzwiebel im Herbst.

Welche Zwiebel verwendest Du wofür?
Die Schalotte nehme ich, wenn ein Gericht zart aromatisiert sein soll, z.B. ein Salat – dann die Schalotte ganz fein schneiden! – oder gedünstetes Gemüse. Wenn es ein Schmorgericht ist, wo die Zwiebeln stundenlang garen, nehme ich dafür die anderen Sorten.

Bei bestimmten Rezepten heisst es, man soll eine Zwiebelhälfte auf der Herdplatte anbrennen lassen. Wozu soll das denn sein?
Also Herdplatte, nein danke. Das finde ich gruselig. Da nimmt man besser eine Gusseisenpfanne. Eine dunkel geröstete, nicht verbrannte Zwiebelhälfte gibt einem Gericht Farbe und Bitterstoffe, z.B. bei einer Bouillon.

Hast Du ein Lieblingsgericht?
Süpf-Suppe! Das ist eine Zwiebelsuppe mit Fideli. Wichtig dabei ist, dann man die Zwiebeln ganz lang röstet-dünstet, bis sie schön hellbraun sind. Dann gibt man die Fideli dazu und röstet auch diese, bis sie hellbraun sind. Das gibt den feinen Geschmack.
Und Zwiebelschweizi, das finde ich auch etwas ganz Feines. Auch hier braucht man Geduld: Mindestens 20 Minuten dauert es, bis die Zwiebeln schön braun sind. Und man muss die ganze Zeit dabei sein und rühren!

Letzte Frage: Hast Du noch was zu ergänzen?
Ja. Ich habe im Garten viel schönen Lauch. Oft nehme ich nun einen ganz fein geschnittenen Lauch an Stelle einer Zwiebel, das schmeckt wunderbar!

Das Gespräch führte Paula Blöchlinger-Landis