Die Haltung nach den biologischen Richtlinien hat das Ziel, die Tiere möglichst naturgetreu zu halten. Ein Stall mit guter Luftqualität, ein Wintergarten, beides mit Einstreu zum Staubbaden und scharren und ein schöner Auslauf mit Gräsern und Kräutern zum stundenlangen scharren und picken. Das Huhn liebt den Auslauf, hat aber gerne schattige Plätze und am liebsten Bäume oder Sträucher, wohin es sich bei Gefahr flüchten kann. Bei uns ernährt es sich von biologischem Futter und Körnern, wie auch von Gras, Würmern etc.

Sind Eier von glücklichen Hühnern besser?
Diese Frage wird unterschiedlich beantwortet. Wir sind aber überzeugt, dass eine gute Haltung und Fütterung auch ein gutes Produkt ergibt. Das Ei wird ja vom Organismus des Huhns gebildet, also wirkt es sich auch auf das Ei aus, wenn das Huhn gut gehalten und gefüttert wird.

Wann sind die Hühner legefreudig, wann eher nicht?
Das heutige Legehuhn legt rund 280 bis 300 Eier pro Jahr, vorausgesetzt, es hat genügend Licht. Im Winterhalbjahr wird mit künstlichem Licht nachgeholfen. Gemäss den Richtlinien der Bio Suisse darf der Tag max. 16 Stunden betragen und die Nacht muss mind. 8 Stunden ununterbrochen dauern.
Je älter ein Huhn ist, desto weniger Eier legt es, Im Winter würde ein Huhn naturgemäss keine Eier legen.

Wann haben Eier eine robuste Schale, warum ist die Schale manchmal eher dünn?
Auch die Schalenqualität nimmt mit dem Alter der Legehenne ab. Zu Beginn ist das Ei klein und wiegt ca. 45 bis 50 g und hat eine starke Schale. Dann wird es grösser. Gegen Ende der Legezeit, kann die Schalenqualität aber abnehmen, da der Kalkhaushalt etwas abnimmt. Zur Unterstützung der Schalenqualität werden den Legehennen Austernschalen oder Kalkgritt zur freien Aufnahme zur Verfügung gestellt. Eine dünnere Schale hat mit der Eiqualität aber gar nichts zu tun.

Und die Dotterfarbe: Wann ist sie kräftig gelb, wann eher blass?
Die Farbe des Dotters hat mit der Fütterung zu tun. Bei der biologischen Fütterung sind keine chemischen Hilfsmittel zugelassen. Mais, Grasmehl, Silage etc. hat einen positiven Einfluss. Mit der Eiqualität hat die Eigelbfarbe nichts zu tun.

Warum lagert man die Eier am besten nicht im Kühlschrank?
Das Ei hat eine natürliche fetthaltige Schutzschicht. Die Natur hat bestens vorgesorgt, damit das Ei beim Brüten intakt bleibt. Diese natürliche Schicht wird aber im Kühlschrank beschädigt, und damit ist das Ei nicht mehr wie üblich haltbar.

Wie lange kann man ein Ei lagern?
Das Konsumei darf bis zu 31 Tagen bei normaler Zimmertemperatur (nicht über 25°) gelagert und gegessen werden, mit Kühlung bis zu 60 Tagen. Voraussetzung ist, dass die Schale des Eis unverletzt ist.

Sind Gerichte mit rohen Eiern eine Gefahrenquelle? Z.B. Mayonnaise?
Für gesunde Personen ist dies bei guter Küchenhygiene kein Problem. Gerichte mit rohen Eiern sollten sofort nach Herstellung unbedingt gekühlt aufbewahrt werden. Grundsätzlich empfiehlt es sich bei Kindern und bei  älteren und kranken Personen keine rohen Eier in Gerichten zu verwenden.

Soll man das Ei auf der Spitze lagern? Warum?
Das Ei sollte mit der Spitze nach unten gelagert werden. Das hat mit der Anatomie des Ei’s zu tun. Das Ei hat unter der runden Kuppe eine Luftblase. Stellt man also das Ei nicht auf den Spitz, so beginnt diese Blase zu wandern. Das führt oft dazu, dass das Eigelb an die Schale gedrückt wird.

Stimmt es, dass man Eierschalen nicht mit dem Finger ausreiben sollte?
Aus hygienischen Gründen würden wir darauf verzichten, da es an den Fingerkuppen und Fingernägeln Ansammlungen von Bakterien haben kann.

Welches ist Ihr liebstes Eiergericht?
Am liebsten esse ich Eierspätzli und französische Omeletten.

Ihr persönlicher Tipp rund ums Ei?
Das Ei entwickelt sein Aroma erst nach ein paar Tagen. Somit hat ein ganz frisches Ei noch nicht das volle Aroma.

Wieviel Eiweiss, also Protein, enthält ein Ei?
1 Ei wiegt durschnitlich 60 g und liefert ca. 7,5 g Protein.

Ist Cholesterin noch ein Thema?
Seit einigen Jahren weiss man, dass die Cholesterinwerte beim Verzehr von Eiern nicht negativ beeinflusst werden. Im Gegenteil, das Ei enthält viele gesunde Stoffe: Zum Beispiel das Lutein, ein natürliches Carotinoid, das in unserem Körper eine essentielle Rolle bei den Vorgängen für das Sehen spielt.

Wann gerinnt ein Ei?
Das Eierprotein beginnt sich bei 62°C zu verdicken. Bei der Zubereitung von Eierspeisen ( Sabayone, Hollandaise, Rührei, Cremen) für eine samtige Konsistenz, lohnt sich die Verwendung eines Wasserbades. So lässt sich die Bindung langsamer und sicherer ansteuern.

Unterschiedliche Gewichte bei den Eiern führen zu ungenauen Rezepten. In der professionellen Küche arbeitet man deshalb mit dem Gewicht. Wäre das im Privathaushalt auch sinnvoll?
Gemäss unserer Erfahrung gelingt ein Rezept auch mit unterschiedlichen Eigrössen. Man kann natürlich auch ein kleineres Ei und ein grösseres Ei anstelle von 2 „normalen“ Eiern verwenden. Das Konsumei wiegt grundsätzlich 53 g bis ca. 68 g. Bei grösseren Mengen rechnet man am besten mit dl.

Esther Reinhard, hosberg AG, Bio-Eier

“ Für unsere Kochschule Cookuk, erhalten wir wöchentlich die Bio Eier von Hosberg“