Was verbergen die Blätterschichten, sie umhüllen den Fenchel wie ein Wickelkleid.
Susanne Vögeli
Die einzelnen Schichten, meist von üppigem Durchmesser, sind saftig und fleischig, von weisser Farbe, mit einem Anflug von Anisgrün.
Dass es sich um verdickte Stängel handelt und nicht um Blätter, verraten die grünen Röhren, in welchen die Fenchelschichten münden. Federfeines Blattgrün schmückt die zarteren Röhren, die in der Mitte des Gemüses angeordnet sind.
Beim ersten Biss in ein rohes Stück Fenchel wird der Geschmackssinn überflutet vom Anisaroma. Der Saft des Fenchels ist milde süsslich und erfrischend. Bei den äusseren Schichten des Fenchels sind faserige Strukturen sichtbar und beim Kauen fühlbar.
Es erstaunt nicht, dass in der mediterranen Küche Fenchel auch als Nachtisch serviert wird. Dazu kommt, dass Fenchel schon im Altertum dank seines Wirkstoffes «Oleum Foeniculi», einem ätherischen Öl, zu den geschätzten Heilpflanzen zählte und bei der Verdauung einer Mahlzeit nur Gutes tut.
Es ist derselbe Inhaltsstoff, ein ätherisches Öl mit seinem leicht bitteren Geschmack vom Wirkstoff Fenon, welcher zusammen mit dem süssen Menthol den typischen Fenchelgeschmack erzeugt.
Die Fenchelpflanze ist im mediterranen Raum beheimatet. Sie liebt das Licht und die Wärme und wird hauptsächlich in Süditalien, Griechenland und Nordafrika angebaut. Die Pflanze kann in den heissen Monaten mannshoch auswachsen und ist mit ihren jungen Dolden und würzigen Samen in Pasta-Rezepten und in Fischgerichten beliebt. Später im Jahr, ab Oktober, gedeihen die Sorten, welche für den Gemüsefenchel mit seinen fleischig-saftigen Knollen gezüchtet wurden. Ein Gemüse, das während den Wintermonaten in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte liegt.
Alleine in Italien sind mindestens zehn Fenchelsorten bekannt. Diejenigen Fenchelsorten, die zu saftigen Knollen gedeihen, sind die Beliebtesten. Sie werden unter der Bezeichnung Gemüsefenchel gehandelt. Gemüsefenchel kann nicht im Sommer angepflanzt werden, denn in den heissen, langen Tagen schiesst die schnell wachsende Pflanze in die Stängel und Blüten und bildet keinen Knollen.
Mit den im Sommer gedeihenden Fenchelsorten wird aus den Stängeln und Dolden des schlanken hochgewachsenen Fenchels ein einzigartiges sizilianisches Pastagericht zubereitet «Pasta con le sarde», Spaghetti mit Sardinen, Sardellen, Fenchel, Sultaninen und Pinienkernen kommen bunt gemischt auf den Teller.
Fenchel ist kein Gemüse von allgemeiner Beliebtheit. Vielen ist der süssliche Anis-Menthol-Geschmack von Fenchel bekannt und doch zu fremd, um ihn auf den Tisch zu bringen.
Auch ich kann von dieser Fenchel-Abneigung aus meiner Kindheit berichten. Die schwerfälligen und fülligen Fenchelhälften hatten durch den Garvorgang eine gräuliche Farbe angenommen. Die Konsistenz der verkochten Fenchel war breiartig, mit fühlbaren Fasern durchsetzt. Dazu kam der etwas medizinische Anisgeschmack, der mir dazumal derart nicht behagte, dass ich das unbeliebte Gemüse in einem unbeobachteten Moment von meinem Teller entsorgte.
Heute esse ich den rohen Fenchel sehr gerne, fein gehobelt, mit Orangenstücken und etwas bitterem Trevisano vermischt, als Vorspeise oder kleine Mahlzeit.
Auch in dünne Scheiben geschnitten, in der Bratpfanne mit etwas Olivenöl leicht gebräunt, sogar durch etwas Koriander- und Fenchelsamen im Anisgeschmack noch getoppt, schmeckt Fenchel für mich exotisch, neu.
Aarau, den 21.01.21 Susanne Vögeli
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