Max und Susanne im Streitgespräch übers Frittieren, Fettgebackenes und Kindheitserinnerungen …

Susanne: Schon wieder frittieren? Das passt einfach nicht mehr in die heutige kulinarische Landschaft.

Max: So schnell gebe ich es nicht auf. Jeder, der mal in einer andalusischen Tapas-Bar diese göttlichen, kleinen, frittierten und sofort servierten Häppchen genossen hat, wird sofort mit Kritik aufhören. Es muss nicht Spanien sein. Elisabeth Fülscher nennt in Ihrem Buch etwa 25 Rezepte, dabei einige, die von Suchtgefährdeten gemieden werden sollten. Einem frisch gebackenen Schenkeli oder Berliner kann niemand widerstehen.

Susanne: Aber vergiss nicht, dass diese Delikatessen zum Backen in reinem Fett schwimmen und entsprechend viel davon aufsaugen.

Max: Das sind einfach unbelegte Behauptungen: Bei meinem Test habe ich für 500 g Schenkeli, etwa 20 Stück, 80 g Öl verbraucht. Das macht je etwa 4 g Öl.

Susanne: Du must zugeben, das ist nicht nichts.

Max: Ein Rahm-Eis oder ein Blätterteigkuchen, oder mein liebstes Beispiel, die herrliche Tarte Tatin, taugen ebenso wenig zum Abnehmen. Da kommen die gute alte FDH Regel und handwerklich einwandfreies Arbeiten zum Zuge. Will heissen hitzebeständige Öle und Fette verwenden und die richtige Temperatur von ca. 160 Grad mit einem Thermometer prüfen. Erdnussöl und Kokosfett sind zu empfehlen.

Susanne: Brauchen wir noch eine Maschine in der engen Küche? Etwa eine Fritteuse mit Thermostat und Filterung der Luft.

Max: Nein, ein knapp bemessenes Pfännchen, eine Fritturekelle, Küchenpapier und ein Thermometer, mehr braucht es nicht.

Susanne: Öl entsorgen macht keine Freude

Max: Ich weiss, der Gang zur Sammelstelle nervt. Doch es gibt akzeptable Alternativen für kleine Mengen: Altöl in ein Glas mit Schraubverschluss füllen und in den Kehrricht damit.

Max: Bei allen Fragezeichen bleiben die schönen Erinnerungen, die mit Winter und «Fettgebackenem» verbunden sind.

Susanne: Da gibt es doch genügend andere Gerichte, die uns in die Kindheit versetzen. Auf Tauchgänge in heissem Fett können wir gut verzichten.

Max: Ganz auf Fettgebackenes – ich bleibe beim unbeliebten Begriff – zu verzichten, ist eine unnötige Beschränkung der kulinarischen Freuden.

Susanne: Frittieren ist auch gefährlich, also nichts für Kinder, da Frittieröl fast doppelt so heiss ist wie kochendes Wasser.

Max: Nun reichts. Lieber denke ich an die nächste Frittura mista.

→ Rezept Schenkeli (Coquets), Fülscher Nr. 1683