Rezept des Monats – März 2015
Vom Einrollen, Verpacken und Verstecken von Speisen beim Kochen
«Ostern, Zeit um in der Küche zu verpacken, zu schnüren, das Essen zu verschachteln, um sich danach bei Tisch wieder vom eben noch Versteckten faszinieren zu lassen.» Valerie
Hühnergalantine Nr. 191
→ Siehe Anleitung unter: Nr. 191 «Fülscher» neu rezeptiert
Tipps
- Für das Handwerk des Ausbeinens genügend Zeit einrechnen. Hilfreich ist eine Lektion über YouTube: Zum Video
- Wer keine Freude am Ausbeinen des Huhnes hat, kann dies bei seinem Hausmetzger oder beim Comestible vorbereiten lassen. Karkasse für den Sud auch mitnehmen.
- Das festliche Fleischgericht kann gut 1 Tag vor dem Osterfest zubereitet werden.
- Die Anschaffung eines präzisen Küchenthermometers ist kein Luxus. Der richtige Garpunkt ist die halbe Kochkunst.
- Geben Sie Schweizer Geflügel den Vorrang, die Tierhaltung ist besser und wird kontrolliert.
- Galantinen sind üppige Zubereitungen aus ganzen, entbeinten Tieren mit einer Farce aus Fleischwürfeln, Pilzen, Speck und anderem. Sie werden meist kalt als Vorspeise serviert.
Das Handwerk und eine Geschichte über kulinarische Verhüllungen
Im neuen Kochhandwerk geht es um den Sud und das Pochieren – für Galantinen zwei wichtige Methoden: → Galantinen-Handwerk
Der neue Beitrag von Valerie-Katharina Meyer über kulinarische Verhüllungen: → Hier geht’s zum Beitrag
