Rezept des Monats – Mai 2014
Der Heimvorteil von Fischen aus unseren Bächen und Seen ist ihre einmalige Frische.
Die Tagesfrische ist die Hauptzutat im Rezept
«Der Heimvorteil von Fischen aus unseren Bächen und Seen ist ihre einmalige Frische, auch die Nachhaltigkeit ist beim Fischeinkauf gesichert. Die vergessen gegangene blaue Zubereitung der Forelle und der nussigen Butter dazu gehört zu den Klassikern aus dem Fülscher.» Susanne Vögeli
Regenbogenforelle blau (Truite au bleu) Nr. 616
→ Siehe Anleitung unter: Nr. 616 «Fülscher» neu rezeptiert
Woher kommt die blaue Farbe?
Die frische leicht schleimige Fischhaut verfärbt sich unter dem Einfluss von Säure und Hitze blau.
Tipps
- Tagesfrische Fische erhält man direkt von der Fischzucht, am Fischstand am Wochenmarkt oder bei einem guten Fischhändler. Wir verwendeten Regenbogenforellen von Nadler in Rohr: www.biofischzucht.ch
- Frischeprüfung: Klare Augen, feiner frischer Duft, glänzende feuchte Haut, rote Kiemen.
- Schleim der frischen Forellen nicht beschädigen durch Berühren.
- Die blaue Verfärbung entsteht durch das Einwirken der Essigsäure und durch die Hitze des Sudes.
- Frische Fische können beim Garen im Sud reissen.
- Eine Forelle von 230 g Gewicht ergibt ca. 100 g Fischfleisch. Dieses enthält 16 g hochwertiges Eiweiss.
- Im Steamer wird die Forelle blau bei 80° C während ca. 12 Minuten gegart.
- Resten von Forelle blau für «Fülschers Fischcroquetten Nr. 645» verwerten.
