Rezept des Monats – April 2014
Eine ungewohnte, aber höchst dekorative Art, Spargeln zuzubereiten: Nach Walliser Art in Kalbfleischplätzchen gepackt.
Crackers, Süppchen, Röllchen und Törtchen an Ostern
Das Ostermenü 2014 von Susanne und Max für Sie zusammengestellt:
Apéro: Fülscher-Käse-Mandelcrackers Nr. 1620
Kann 1 Woche im Voraus gebacken werden. Tiefgekühlt, kurz aufbacken vor dem Servieren.
Vorspeise: Fülscher-Kräutersüppchen Nr. 73
Schnell zubereitet, schmeckt ausgezeichnet!
→ Siehe Anleitung unter: Nr. 73 «Fülscher» neu rezeptiert
Hauptgang: Fülscher-Kalbfleischröllchen mit Spargeln Nr. 730
Die Spargel-Röllchen werden am Morgen oder am Vortag gefüllt und gerollt, bevor die Gäste kommen fertig zubereitet und vor dem Servieren noch kurz erhitzt.
→ Siehe Anleitung unter: Nr. 730 «Fülscher» neu rezeptiert
Beilage: Fülscher-Frühkartoffeln aus dem Backofen Nr. 952
Während die Gäste beim Apéro sind, backen die Kartoffeln im Ofen.
Dessert: Fülscher-Osterküchlein Nr. 1453
Mit Fülscher-Rhabarberkompott mit Erdbeeren Nr. 1109; beides lässt sich gut im Voraus zubereiten.
→ Siehe Anleitung unter: Nr. 1453 «Fülscher» neu rezeptiert
Brauchen Spargeln tatsächlich 1,5 Stunden Garzeit?
Einst garte man die Spargeln mit wenig Zucker, Salz und Butter in siedendem Wasser und servierte sie mit Sauce Hollandaise, Beurre noisette oder Sauce Normande. Wir staunen darüber, dass bei Frau Fülschers Rezept Nr. 524 der Spargel über anderthalb Stunden weichgekocht werden musste, sind doch heute neue Sorten im Angebot, die man grosszügiger schält und schneidet; das Aussaugen faseriger und verholzter weisser Stängel gehört der Vergangenheit an. Auch lieben wir unser Gemüse knackig, es darf durchaus al dente sein, weshalb die Garzeit in modernen Spargelrezepten je nach Sorte, Spargeldicke und Art des Schneidens nur noch zwischen 10 und 20 Minuten dauert. Grüne Spargeln sind generell schneller servierbereit.
Tipps für den Einkauf
- Die perfekten Spargeln sind prall und knackig, brechen leicht, haben einen festen, geschlossenen Kopf und sind an ihren unteren Enden noch feucht, was zeigt, dass sie erst vor kurzem gestochen wurden.
- Persönlich bevorzuge ich die dicken weissen Cavaillon mit ihrem typischen, leicht bitteren Aroma.
- Kaufe ich grüne Spargeln, so bevorzuge ich dünne, bei Wildspargeln, die man nicht schälen muss, sogar sehr dünne.
- In ein feuchtes Tuch gewickelt, lassen sich Spargeln im Kühlschrank 1-2 Tage aufbewahren.
- Es lohnt sich nicht, Spezialpfannen und -schäler zu kaufen, normales Werkzeug reicht aus.
- Beim Rüsten gilt es so viel zu schälen, bis die Oberfläche glänzend feucht ist.
Wie der Spargel seine Farbe verlor
Der Urspargel, wie er schon an festlichen Gelagen der Römer serviert wurde, war grün, weil er über der Erde wuchs. Später wurden Spargeln in den Gärten von Klöstern zu medizinischen Zwecken kultiviert, denn bekanntlich stimulieren sie die Nierentätigkeit und wirken so entschlackend. Weisse Spargeln sind eine Zuchtform, die seit dem Aufkommen von Dosenspargeln als Massenprodukt auf Feldern – mit Erde bedeckt und daher schön bleich – angebaut wird. Für die Konsumenten der Siebzigerjahre war der leicht metallische Geschmack von Dosenspargeln der eigentliche, echte Spargelgeschmack, der den frischen Spargeln abging. Ein Canapé aus gebuttertem weissem Kastenbrot, belegt mit Dosenspargeln, überzogen mit Mayonnaise, unter einem Überzug aus Sülze, galt damals als Luxus. Rezept Nr. 119.
Das Osterfest – Festessen und Fastenzeit
Lesen Sie im Blog-Beitrag «Ostern – Verzicht und Festmahl», warum Ostern nicht immer am selben Datum stattfindet, welchen Stellenwert das Fasten heute hat und warum man das Fest mit der Familie feiern sollte.
