Das Fleisch wird einmalig zart und aromatisch, muss aber weichgekocht werden, was seine Zeit braucht. Als Belohnung winken grossartige Saucen.
Schmoren und Sieden, wo ist der Unterschied?
Babylonische Sprachverwirrung in der Küche macht uns beim Zubereiten von Fleisch das Leben schwer. Was gilt? Dämpfen, braten, dünsten, anziehen, usw. Betty Bossi, Pauli, Tip Topf und deutsche Fernsehsendungen haben ihre Spuren hinterlassen. EF ist diesmal keine Hilfe, sie trägt zur Verwirrung bei, indem sie Schmoren und Dämpfen gleichsetzt (Nr. 650).
Dennoch können wir Elisabeth Fülscher dankbar sein fürs Anschieben einer Diskussion.
Schmoren 1: Das feine Stück taucht unter, ideal fürs «Erweichen» von Bindegewebe. Wenig Flüssigkeit genügt, um die ossi buchi zu decken, da wir einen für die Fleischgrösse passenden Topf gewählt haben. Das macht langes Einkochen der Sauce am Ende der Garzeit unnötig – ein willkommener Nebeneffekt. Ähnliches gilt etwa für einen geschmorten Rindsschulterspitz, der untertauchen soll. Aber bitte nicht in einem Schwimmbad, damit sich auch hier das separate Einkochen des Saftes zur Sauce in Grenzen hält. Es entsteht eine geschmackvolle Sauce, ideal fürs Übergiessen des tranchierten Fleisches.
Schmoren 2: Das Fleisch liegt höchstens zu einem Viertel im Fond und wird immer wieder übergossen, zum Beispiel eine schön fleischige Kalbsbrust. Wir starten mit wenig Flüssigkeit im zugedeckten Schmortopf, bis die «Betriebstemperatur» erreicht ist, etwa 150 Grad (bitte nicht mit Niedergaren verwechseln, da wird nicht geschmort!). Sobald die Flüssigkeit knapp am Siedepunkt ist, Deckel wegnehmen und das Fleischstück immer wieder übergiessen. Flüssigkeit ersetzen, aber niemals die Brust ganz untertauchen. Das dauert schon seine 2-3 Stunden, und es entsteht diese einmalige, glänzende, dunkelbraune Kruste. Das nennt sich Glasieren.
Bestimmt hätte manches zarte Stück Fleisch ein ehrenhafteres Ende genommen, vorausgesetzt, eine klare Küchensprache wäre gesprochen worden!
Alles ausser Filet
In der Fülscher-Rubrik «Alles ausser Filet» werden Fleischstücke umfassend vorgestellt, die in vielen Privathaushalten auf dem Menüplan fehlen, mangels Kenntnis des Fleischstückes oder mangels Erfahrung in der Zubereitung oder durch Vorurteile gegenüber gewissen Fleischstücken. Max Rigendinger möchte die Vielfalt in der Fleischküche zu seinem Thema machen, mit anderen Fülscher-Koch-Community-Köchen, z.B. eine Hommage an die Innereien etc.
