Auch Kartoffelgnocchi haben ihre Saison, denn für das gute Gelingen des Gnocchiteiges brauchen wir gelagerte Kartoffeln. Zur Zeit sind die Kartoffeln weder feucht wie im Herbst noch befindet sich die Kartoffelstärke schon im Abbau wie im Frühling.
von Susanne Vögeli
Ich habe Kartoffeln von mittlerer Grösse ausgewählt. Ob mehlig kochend oder festkochend ist weniger wichtig für unser Rezept, jedoch von der letztjährigen Ernte sollen die Kartoffeln sein. Alte Kartoffeln eignen sich am Besten für den Gnocchiteig. Bei neuen Kartoffeln muss zu viel Mehl eingearbeitet werden und bei überlagerten Kartoffeln im Frühling werden die Gnocchi süsslich. Die Schalenkartoffeln sollen gleichmässig weich garen und dabei nicht wässrig werden. Dazu dient ein Siebeinsatz über einer Pfanne mit kochendem Wasser. Diese Kochart für Gschwellti wird auch im Kochbuch von E. Fülscher unter Nr. 934 „Schalenkartoffeln, gekocht“ empfohlen. Neu ist, dass wir uns heute eines Dampfgargerätes bedienen können. Die heissen, garen Kartoffeln schäle ich sofort. Dazu ist mein kleinstes Küchengerät, das Kartoffelgäbelchen, sehr nützlich. An einem kurzen Griff ist ein drahtiger Dreizack angebracht. Die weichen, heissen Kartoffeln lassen sich stabil aufgabeln und gut häuten, ohne dass man sich die Finger verbrennt. Die Feuchtigkeit in den Kartoffeln soll schnell entweichen, deshalb breche ich die geschälten Kartoffeln auf und lassen sie so ausdampfen und abkühlen.
Die originalen Kartoffelgnocchi – entwickelt aus dem Fülscher Rezept Nr. 967.
Durch den Kochprozess ist die Kartoffelstärke aufgequollen und ist jetzt in der Form von kristallinen Stärkepartikeln gut sichtbar. Durch die lockere Stärkestruktur können Zutaten wie Eier sehr gut aufgenommen werden. Auch beim Rezept für Kartoffelstock spielt diese Voraussetzung eine wichtige Rolle, denn Butter, Rahm und Milch vermengen sich gut mit dieser porösen Stärkestruktur.Die ausgedampften Kartoffelstücke presse ich mit einer Kartoffelpresse oder mit einem Passevite. Ich ziehe die einfache Handhabung der Presse dem Passiergerät vor. Ein Kartoffelpurée, hergestellt mit einem Mixer oder einem Rührwerk einer Küchenmaschine, würde den Stärkeabbau durch Verkleisterung in Gang setzen und uns eine klebrige, unbrauchbare Teigkonsistenz bescheren.
Nach einem Austausch mit einer erfahrenen Gnocchiköchin aus dem Tessin habe ich meine kritische Einstellung zu grösseren Mehlmengen im Gnocchirezept geändert . Die Gnocchi zählen zu den Primi in Italien und es darf sehr wohl 20% Mehl zur verwendeten Kartoffelmenge gemischt werden. Die Gnocchi werden elastisch, halten gut zusammen und verlieren durch die Mehlbeigabe den Kartoffelgeschmack nicht. Den Kartoffelteig nur soviel wie nötig bearbeiten, ausgiebiges Kneten, wie es bei einem Pastateig erwünscht ist, wäre der Gnocchikonsistenz abträglich.Interessant finde ich auch, das Salz im Teig wegzulassen und stattdessen einen Esslöffel Parmesan in den Teig zu geben. Das Kochwasser wird demzufolge gut gesalzen, bis es so salzig wie Meerwasser schmeckt. Ich meine, dass diese neue Massnahme der schönen Gnocchikonsistenz entgegen kommt. Der fertige Gnocchiteig kann mit sehr wenig Mehl zu Rollen geformt werden. Da die Gnocchi beim Sieden grösser werden, sind kleine Stücke von 1 ½ -2 cm zu empfehlen.
Den Gnocchi werden durch Abrollen über einen Gabelrücken mit leichtem Daumendruck einerseits das Rillenmuster und andererseits die kleine Beule verpasst.Diese Struktur ist nicht nur sehr schön, sie dient auch der guten Verbindung mit Tomatensauce oder Salbeibutter. Gnocco – die „kleine Beule“ gibt diesem Norditalienischen Rezept schliesslich den Namen. Gnocchi können gut vorbereitet werden. Es ist sogar empfehlenswert, die geformten Gnocchi vor dem Kochen während 2 Stunden leicht antrocknen zu lassen. Im Kühlschrank kann diese Zeit ausgedehnt werden. Bei längerem Lagern der ungekochten Gnocchi verfärbt sich die Oberfläche gräulich durch Oxydation, was nur ein optisches Problem ist und beim Sieden der Gnocchi wieder verschwindet. Die Gnocchi in Etappen in reichlich siedendes Salzwasser geben. Wenn sie an die Oberfläche steigen, maximal 1 Minute kochen lassen, abtropfen und auf einer Platte warm stellen.
Elisabeth Fülscher notiert unter Nr. 967 Kartoffelgnocchi 2. Art:
Die gekochten Gnocchi lagenweise mit Sauerkraut, geriebenem Käse und Speckwürfelchen in eine Auflaufform füllen und 40 Minuten überbacken. Diese Empfehlung reihe ich unter Kuriositäten aus dem Fülscher ein und wende mich den lustvolleren Gnocchirezepten aus der Norditalienischen Küchen zu: Gnocchi mit Pesto – Gnocchi mit Tomatensauce – Gnocchi mit Gorgonzolasauce ….
