Küchenbericht von Susanne Vögeli
Im Kochbuch von E. Fülscher steht der Lattich mit Speck dekoriert, abgekocht und mit Wurstbrät oder Hackfleisch gefüllt auf Seite 320. „Laitue romaine“ finden wir auch im Larousse gastronomique und dabei die interessante Notiz: Nachdem am französichen Hof Laitue nur gekocht serviert wurde, galt Brillat Savarin in Londons Luxusrestaurants als “fashionable salade maker“. Aufgeführt werden als Aromaten für den modisch roh servierten Salat: Kaviar, Sojasauce, Sardellen, Trüffel, Fleischjus, Essig und aromatisches Oel. In der klassischen Italienischen Küche (Marcella Hazan) ist der Lattuga romana als Salat mit Gorgonzola und Baumnüssen rezeptiert.
Im Garten bilden die aufrecht wachsenden Pflanzen von Juni bis September entlang den Gemüsebeeten eine kleine Allee. Bindesalat wird der Lattich auch genannt, ein Name, der daran erinnert, dass die Pflanze zusammengebunden wurde damit die Blätter nicht ausscheren können, sondern einen dichten Schutz bilden für das Lattichherz mit den zarten, gelbgrünen Blättchen.
Der Name Römischer Salat oder Romana Salat weist darauf hin dass dieses Gemüse bereits in der römischen Küche bekannt war. Die knackigen, fleischigen Blätter sind etwas herber und robuster als jene des Kopfsalates und haben im Innern einen leicht süsslichen Geschmack. Die lateinische Bezeichnung Lactuca erklärt den milchigen Saft mit wenig Bitterstoffen, der beim Blattschnitt sichtbar wird. Lattich ist länger haltbar als die meisten grünen Salatköpfe. Die robusten Blätter mit den saftigen Blattrippen eignen sich gut als fein geschnittene Zutat in Salaten.
Im Kochbuch von E. Fülscher finden wir das Lattichsalatrezept Nr. 397 (Laitue – salade romaine). Wir werden in der Anleitung zum Endiviensalatrezept Nr. 395 geführt und dann zur passenden Sauce unter Nummer 590 und 591. Salatblätter mit Sauce beschwert haben bekanntlich ihre Tücken beim Verzehr und ich empfinde dies als so unkonfortabel, dass ich Salat mit grossen Blättern meide.
Als unsere Freundin Ghada aus Syrien uns in diesen warmen Tagen ein Taboulé mit Lattich, Tomaten, Kräutern, Zwiebeln, Weizengrütze, Zitrone, Olivenöl und Granatapfelkernen servierte erinnerte ich mich an die fein geschnittenen Zichoriensalate, welche ich oft in Grottis im Bleniotal gegessen hatte. Keinerlei unfreundliche Blättermanöver mit zusammengefalteten, spritzenden Salatblättern am Tisch – eine genussvolle Erfrischung ist ein solch mundfreundlicher Salat, so wie wir es auch vom klassischen, feinst geschnittenen Syrischen Petersiliensalat kennen. Im neuen Taboulé von Ghada sind die Zutaten mittelfein geschnitten wir benötigen dadurch etwas weniger Aufwand beim schneiden der Zutaten. Der Salat wir durch den Lattich noch spritziger und knackiger, was bestens zu den heissen Julitagen passt.
Wir haben danach die Fülscher Nr. 397 neu nach Osten ausgerichtet und den Lattich kleingeschnitten. Im Juli geben wir den roten Johannisbeeren vor den Granatapfelkernen im Rezept den Vorzug.
Bulgur ist Schrot aus parboiled Weizen. Dabei wird das Korn mit Dampf erhitzt, danach getrocknet und mehr oder weniger zerkleinert. Als Instant-Getreideprodukt ist es der schnellen Küche dienlich. Wir wählen für unser Taboulé feinen Weizenbulgur und lassen das Weizenschrot mit wenig Wasser quellen. Steht nur grob geschroteter Bulgur zur Wahl, kann er im Cutter oder in der Kaffeemühle zerkleinert werden.
Kohlenhydrathaltige Zutaten in Salaten kennen wir im toskanischen Panzanella mit eingeweichtem Brot, im orientalischen Fathoush mit gerösteten Brotschchips und vom Nüsslisalat mit Croûtons. Auch die Brotstücke, welche beim Mittagessen in die Salatsauce getunkt werden, gehören zum erweiterten Salatrezept unserer alltäglichen Menüsalate. Alle diese Getreideprodukte halten in Salaten die Sauce und den vegetabilen Teil zusammen und mildern den sauren Geschmack, was sie so beliebt macht.
Im unserem neuen Rezept „Lattich-Taboulé“ ist der Weizenschrot gesättigt mit dem Saft von Lattich, Tomaten und Zitrone.
