Bei der Zubereitung von Moules geht alles schnell, deshalb sind die Vorbereitungen wichtig.
Die Zutaten: Muscheln, gedämpfter Lauch, Petersilie, Peperoncino, Zitrone, Weisswein, Mehlbutter.
1. Miesmuscheln, Moules oder Cozze heissen sie, je nach Herkunft. Diese Muschelsorte ist am besten bekannt, sie schaffen es trotzdem oft nicht in die Privathaushalte. Da wird ein grossartiges Produkt verpasst. Tiefgekühlte Muscheln sind keine gute Alternative, da die aromatische Flüssigkeit fehlt.
2. Die Vorbereitungsarbeiten sind einfach geworden. So musste man früher Bärte und Sand loswerden. Heutzutage kommen die Muscheln oft aus Holland, eingeschweisst in einen Plastikbeutel mit Salzwasser, alles sehr sauber.
3. Schliesslich gibt es noch diejenigen, die befürchten vergiftet zu werden. Wer sehr vorsichtig sein will geht folgendermassen vor: Rohe Muscheln, die ganz offen sind, wegwerfen. Gekochte Muscheln, die ganz geschlossen sind: weg. Rohe Muscheln, die ein bisschen offen sind, mit den Fingern anklopfen. Einige werden sich ganz schliessen und sind dann ok, andere bleiben offen: weg damit.
4. Dann kommen die gesunden Muscheln in die Pfanne mit dem sprudelnd kochenden Weisswein-Wassersud. Die Muschelschalen öffnen sich und der Muschelsaft fliesst in die Pfanne. Die kurz aufgekochten offenen Muscheln aus der Pfanne nehmen und zugedeckt in einer Schüssel warm stellen (40°C). Grosse Mengen besser portionenweise kochen.
5. Der Sud mit dem Muschelsaft kann etwas einreduziert und ev. abgesiebt werden. Dies ist die Basis für die Sauce, sie wird mit gedämpftem Lauch und Kräutern ergänzt. Vorsicht, Salz ist höchstwahrscheinlich nicht mehr nötig.
6. Man mag sich fragen: Was hat Mehlbutter in einem mediterranen Gericht verloren? Da passen doch mediterrane Zutaten wie Olivenöl besser. Nun, man kann sich täuschen. Die mit Mehl und Butter leicht gebundene Muschelflüssigkeit kommt in einem frischen Kräutergrün daher und überzieht die Muscheln mit einem schönen Glanz.
