Die richtige Kombination von Fleischstück und Füllung bestimmt die Garzeit, welche sich zwischen 10 und 90 Minuten befinden kann.

Uns gefällt, dass sich das Rezept der Fleischroulade aus einer Hülle und einer Füllung zusammensetzt. Dieses Prinzip macht ein Vielzahl von Gerichten möglich. Das kleine Paket auf dem Teller mit seiner  kulinarischen Überraschung in der Mitte passt gut zum Weihnachtsessen. Wir haben dieser Vielfalt zuliebe verschiedene Rezepte gesammelt und auch in europäischen Kochbüchern Umschau gehalten.

Aufgerollt wird ein dünn geschnittenes und dann noch dünner geklopftes Fleischstück vom Rind, Kalb oder Poulet. Zuvor wird es mit würzigen Zutaten und einem kleinen Mittelstück belegt: einem Gemüsestängelchen, einer Essiggurke oder sogar mit einer Crevette. Die Garzeit der Fleischroulade richtet sich nach dem verwendeten Fleischstück. Wählen wir ein Plätzli von der Unterspälte (Saftplätzli), muss das Bindegewebe weich geschmort werden, was gute 90 Minuten dauert. Es lohnt sich, auf eine Schmortemperatur unter dem Siedepunkt und auf ausreichend Flüssigkeit im Schmortopf zu achten. Bei der Wahl der Füllung muss die lange Garzeit des verwendeten Fleisches berücksichtig werden. Nebst Gewürzen passt als Füllung: Pancetta oder dünne Specktranchen, Brotstängelchen, eine Pilz-Brotfarce und Gemüsestängelchen.

Möchten wir eine kurze Gardauer der Fleischrouladen, stehen nur à la Minute Fleischqualitäten wie z.B. Rindshuft zur Wahl. Jetzt können auch delikatere Füllungen wie schmelzender würziger Käse, eine Fleischfarce oder eine Crevette gewählt werden. Die gegarten Röllchen können im Ofen bei 50°C warm gestellt werden. So wird in der Küche beim Finish keine Hektik aufkommen, denn durch eine zu lange Garzeit würde diese teurere Fleischqualität trocken.

In der Familie von Paula Blöchlinger, Köchin im Cookuk, wird der Fleischvogel traditionell zu Weihnachten gekocht. Ihre langjährige Verbindung zu Südfrankreich hat sie auch den Namen „Alouettes sans têtes“ nicht vergessen lassen. Die Vorstellung einer Lerche ohne Kopf passt nicht recht auf den Weihnachtsteller und doch bedeutet der bei uns gebräuchliche Rezeptname Fleischvogel nichts anderes. In diesem Zusammenhang erst ist mir klar geworden, welch traurige Geschichte ich als Kind froh vor mich hergesungen hatte: „Alouette, gentille alouette, je te plumerai la tête, la tête…“

Die Füllung ist bei diesem Familienrezept fast alltäglich schlicht. Senf, Brot, Speck, Zwiebel und Petersilie werden in das dünn geklopfte Saftplätzli gerollt. Das Gericht wird durch die Hände einer erfahrenen Köchin am Herd zum noblen Festessen. Bei der empfohlenen Garzeit von 2 Stunden bei leisen Temperaturen wird ab und zu vom guten Rotwein in die Pfanne nachgegossen, und – so möchten wir es empfehlen – auch ins Glas der Köchin.

Auf der Suche nach der Antwort zur Wahl des  Fleisches und der passenden Füllung für die Rouladen und wie sich demzufolge mit der Garzeit verhält, schlagen wir die grossen Bücher des Kochhandwerkes auf!

Larousse gastronomique:
Die Paupiettes de boeuf Sainte-Menhould, generalment de veau, werden während 15 Minuten gegart, dann im Jus abgekühlt, gewürzt, bebuttert, paniert und zuletzt grilliert – ganz französische Kochkunst!

Klassische Italienische Küche:
Marcella Hazan belegt für die Involtini  Rindshuftscheiben mit Schinken, versteckt in der Rolle ein Stück Fontina und lässt es im mit Chianti gekochten Rotkraut nur kurze 10 Minuten fertig garen.

Plachutta, Österreich:
Die Rindsroulade werden mit Wurzelgemüsestängel, Essiggurken und Speck gefüllt. Die Garzeit beträgt für die Fleischqualität eines Schmorstückes vom Rind 90 Minuten. Die Sauce wird mit Sauerrahm und Senf ergänzt. In einer Variante werden Sardellen und Kapern in der Füllung verwendet.

Elisabeth Fülscher:
E. Fälscher füllt die Rindfleischvögel mit einem Brotkloss, so nennt sie eine Farce aus eingeweichtem Brot, Speck, Zwiebel, Petersilie und Ei. Rezeptiert wird für Rindshuft eine Schmorzeit von 45 Minuten. Diese Gardauer entspricht nicht der Fleischqualität eines à la Minute Fleischstückes. Wir haben die Garzeit verkürzt und die Füllung angepasst.