716 Blanquette de Veau
Eine samtfeine Sauce Velouté mit zarter Milke und Kalbfleisch wird in die knusprige Pastetenhülle gefüllt. Die Füllung lässt sich den vielfältig gewordenen Verträglich- und Unverträglichkeiten anpassen und mit Pilzen, Gemüsewürfelchen, Fleisch, Innereien, Fisch, Crevetten oder Trüffeln kann variiert werden. Susanne Vögeli
Zutaten für sechs Personen
| 3 | Kalbsknochen |
| 250ml | Weisswein |
| 500ml | Wasser |
| 1TL | Salz |
| 1 | Zwiebel, mit Lorbeerblatt und 2 Nelken |
| 3 | Stängel Petersilie |
| einige | Pfefferkörner |
| 1 | Karotte, in Stücken |
| 1 | kleiner Lauchstängel |
| 1 | Schnitz Sellerieknollen |
| 800g | Kalbfleisch, vom Stotzen oder vom Hals |
| 40g | Butter |
| 30g | Weissmehl |
| 500ml | Brühe vom Kalbfleischsud |
| 50ml | Weisswein |
| 100ml | Vollrahm |
| Salz, Pfeffer, Zitrone zum Würzen | |
| 300g | Kalbsmilke, pochiert und gehäutet |
| 1 Büschel | gehackte Petersilie |
Anleitung
1| Knochen, Weisswein, Wasser, besteckte Zwiebel, Petersilienstängel, Pfefferkörner, Karotte, Lauch und Sellerie in einer Pfanne aufkochen. Fleisch in 1-2cm grosse Stücke schneiden und beigeben. Während 1 ½ Stunden simmern lassen (leichtes Köcheln). Den Schaum, welcher sich zu Beginn der Kochzeit bildet, mit einem Löffel entfernen. Den Garpunkt prüfen und allenfalls die Kochzeit etwas verlängern.
2| Die weich gegarten Fleischstücke aus dem Sud nehmen und zugedeckt beiseite stellen. Den Sud einkochen bis ca. 5 dl übrig bleiben. Sud absieben und beiseite stellen.
3| Für die Sauce Velouté die Butter in einer Pfanne schmelzen. Mehl dazugeben und dünsten ohne zu bräunen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und die Brühe mit einem Schwingbesen langsam dazu rühren. Die glattgerührte Sauce während ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
5| Weisswein und Rahm zugeben und kochen lassen, bis eine leichte Bindung entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch und nach Belieben Morcheln wieder in die Sauce geben und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Nach Belieben die pochierte Milken in kleinere Stücke geschnitten dazumischen. Die Sauce nicht mehr kochen. Gehackte Petersilie in die Sauce mischen.
6| Ein Blanquette kann auch mit Rindfleisch, mit Geflügel, Fisch, Pilzen oder Gemüsewürfelchen zubereitet werden. Das Gericht ist eine ideale Pasteten- oder Pastetchenfüllung. Das Rezept eignet sich zur Zubereitung am Vortag.
