663 Boeuf à la mode
«Nach dem barocken Zubereitungsfest des grossen französischen Klassikers mit spicken, marinieren, blanchieren, pulverisieren der Gewürze und binden der Kräuter waren wir angeregt, das Rezept Nr. 663 Schmorbraten (Boeuf à la mode) aus dem Kochbuch von Elisabeth Fülscher nachzukochen. Bereits im Vorwort zum Kochbuch von 1966 finden wir Hinweise zur modernen Ernährung sowie zu zeitsparenden Zubereitungsarten. Wir sind dieser durchaus sinnvollen, vielleicht auch etwas sehr disziplinierten Richtung gefolgt und haben jetzt eine erprobte Boeuf Rezeptur aus dem 19. Jahrhundert in unsere Zeit bewegt.» Susanne Vögeli
Zutaten
| 1.5 kg | Rindfleisch,Schulterfilet oder Schulterspitz |
| 1 Füsslein zu ca. 400 g | In 4 Stücke zerteilt, vom Schwein oder vom Kalb |
| 1 EL | Bratbutter oder Erdnussöl zum Anbraten |
| 700 g | Rüben: Pfälzer, Chüttiger, Petersilienwurzel, Karotten |
| 250 g | kleine Zwiebeln oder Schalotten |
| 1 | Tomate, geschält, in Stücke geschnitten |
| 5 Zweiglein | Thymian |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 ½ TL | Salz |
| 1 EL | schwarze Pfefferkörner, im Mörser gebrochen |
| 300 ml | Weisswein |
| 500 ml | Wasser |
Anleitung
1 | Das Fleisch und die Kalbs- oder Schweinsfussknochen in einem Bräter oder in einer Chromstahlpfanne mit Bratbutter oder Erdnussöl anbraten, das kann gute 15 Minuten dauern.
2 | Den Braten und die Knochen aus der Pfanne nehmen und zugedeckt beiseite stellen.
3 | Die verschiedenen Rüben schälen und in 5–7 cm lange spitze Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen.
4 | Das Gemüse anbraten, bis ein wenig Braunfärbung am Gemüse entsteht. Tomatenstücke, Thymian, Lorbeer, Salz und Pfefferkörner zum Gemüse geben.
5 | Wein und Wasser dazugiessen und aufkochen.
6 | Den Braten und die Knochen zurück in den Bräter oder in die Pfanne geben und aufkochen.
7 | Bräter oder Pfanne mit einem gut schliessenden Deckel im Backofen während 2 ½ – 3 Stunden schmoren. Backofentemperatur zu Beginn auf 160°C und nach 40 Minuten auf 140°C einstellen. Die Flüssigkeit im Bräter soll während der Schmorzeit knapp am Siedepunkt sein. Der Braten ist gar, wenn er beim Einstechen mit der Gabel nicht mehr an der Gabel stecken bleibt.
8 | Knochen und Kräuter entfernen. Ist die Sauce zu dünn oder fade, kann der Braten und das Gemüse zugedeckt warm gestellt werden und die Sauce (ohne Deckel) zur gewünschten Konsistenz eingekocht werden. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten tranchieren und mit dem Gemüse und der Sauce auf Tellern anrichten.
