67 Fischsuppe
«In der Schweiz gibt es über 50 heimische Fischarten. Hinzu kommen sogenannte Einwanderer, die in Schweizer Gewässern gezüchtet werden. Gemäss WWF, Bundesamt für Umwelt und Bundesamt für Landwirtschaft sind ungefähr 60 Prozent der Schweizer Fische in der Schweiz bereits vom Aussterben bedroht. Die Qual der Wahl ist für uns Köche nicht immer einfach und darum vertrauen wir unserem Lieferanten, der uns heute einen schönen, frischen, einheimischen Seehecht von 1.6 kg anbieten konnte. Für eine Schweizer Fischsuppe wären ebenfalls Egli, Zander oder Saibling geeignet und vertretbar.» René
Zutaten für für 4 Personen als Hauptmahlzeit/ 8 Personen als Vorspeise
| Fond: | |
| Geräte und Resten des filetierten und gut gereinigten und gewässerten Fisches (ca. 800 g) | |
| 4 EL | Olivenöl |
| 2 | Zwiebeln, grob gehackt |
| 3 | Knoblauchzehen, ungeschält zerquetscht |
| 1 | Stange Lauch, halbiert und längs geviertelt |
| ½ | Sellerieknolle |
| 2 | Karotten, grob zerteilt |
| 3 | Wacholderbeeren |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 | Gewürznelken |
| 5-10 Stiele | Petersilie |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 500 ml | Schweizer Weisswein (Chasselas) |
| 500 ml | Wasser |
| Salz und Pfeffer | |
Fischsuppe: | |
| rund 800 g | Fischfiletstreifen (Hecht, Egli, Zander, Felchen, Saibling, Wels oder Karpfen) |
| 400 g | verschiedene Gemüse (Karotten, Lauch, Fenchel, Frühlingszwiebeln, Sellerie, Kartoffeln), in kleine, schöne Stücke geschnitten |
| 25 g | Butter |
| 40 g | Mehl |
| ca. 800 ml | des Fischfonds |
| etwas | Zitronensaft |
| Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer | |
| etwas | Noilly Prat, zum Abschmecken |
| 50 ml | Rahm |
| wenig | gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Dill, Kerbel, Schnittlauch) |
Anleitung
Fischfond:
1 | Fischgräte und Fischreste zerkleinern und in einer Schüssel solange wässern, bis keine Trübstoffe mehr sichtbar sind.
2 | In Kochtopf Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse und Gewürze in Olivenöl anschwitzen, abgetropfte Fischgräte kurz mitdünsten, wenig salzen, dann Wein und Wasser dazugeben. Ca. 45 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen, ohne Druck, so dass möglichst keine Trübung entsteht. Abkühlen lassen.
Fischsuppe:
3 | In separatem kleineren Topf Wasser aufkochen, salzen und klein geschnittenes Gemüse blanchieren. Oder die Gemüsewürfel in wenig Butter weichdünsten.
4 | In grösserem Kochtopf Butter schmelzen, Mehl dazu geben, rühren, bis sich Butter und Mehl homogen vermischt haben. Nicht gelb werden lassen!
5 | Nach und nach den Fischfond dazu geben und glattrühren. Gemüse und Fischstücke beigeben, kurz aufkochen, danach rund 10 Minuten unter dem Siedepunkt halten, nicht mehr kochen!
6 | Mit Zitronensaft und/oder Gewürzen abschmecken, und zu guter Letzt mit wenig Rahm verfeinern. In heissen Suppentellern verteilen und mit gehackten Kräutern garnieren.
