616 Forelle blau
«Der Heimvorteil von Fischen aus unseren Bächen und Seen ist ihre einmalige Frische, auch die Nachhaltigkeit ist beim Fischeinkauf gesichert. Die vergessen gegangene blaue Zubereitung der Forelle und der nussigen Butter dazu gehört zu den Klassikern aus dem Fülscher» Susanne Vögeli
Zutaten
| Bouillon: | |
| 3 l | Wasser, gesalzen |
| ½ | Zwiebel |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Gewürznelke |
| 1 | Karotte, in Stücke geschnitten |
| ½ | Lauchstängel, in Stücke geschnitten |
| 100-200 ml | Weissweinessig oder Apfelessig |
| 4 | frische Forellen, ausgenommen, zu je 200-250 g |
| 100 g | Butter |
| etwas | gehackte Petersilie |
| etwas | Dill oder Fenchelkraut |
| Fleur de Sel |
Anleitung
1 | Für die Bouillon alle Zutaten in einer der Fischgrösse entsprechenden Pfanne aufkochen und ca. 30 Minuten leicht kochen lassen, dann 50 ml Essig beigeben.
2 | Die Forellen auf eine Platte legen und im Inneren mit einem Küchenpapier trocknen. Dabei die schleimige Oberfläche der frischen Forellen möglichst nicht berühren. Die Forellen mit Essig begiessen, die Fischhaut verfärbt sich jetzt blau, ca. 10 Minuten einwirken lassen.
3 | Die Forellen in den 80°C heissen Sud legen und während ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Das Fischfleisch ist gar, wenn sich
a.) die Flossen leicht herauszupfen lassen und b.) das Fischfleisch weiss ist.
4 | Die Butter in einem kleinen Pfännchen bei mittlerer Hitze unter Schwenken erhitzen, bis sie gleichmässig bräunlich ist. Den Fisch mit zwei breiten Spachteln aus dem Sud heben. Auf warmen Tellern anrichten. Mit Beurre noisette (übersetzt «Nussbutter», was Bezug auf die Farbe sowie auf den Geschmack nimmt) beträufeln. Mit Fleur de Sel und gehackten Kräutern bestreuen.
Tipp: Forellen vor dem Anrichten häuten, entgräten und portioniert auf Tellern servieren. Dazu passen gebratene Fenchelscheiben.
Restenverwertung: Resten von Forelle blau für «Fülschers Fischcroquetten Nr. 645» verwerten.
Frau Fülscher schreibt es richtig, wenn man so viel Essig in den Sud macht, dass die Forelle blau wird,ist die nicht mehr essbar und wenn man so viel Essig dran macht, dass die Forelle essbar bleibt, wird Sie nicht blau. Der Ausweg ist, wie man Fotos entwickelte, erst das Essigbad und dann garen in der Court-bouillon
Anstelle von >3 Wasser, gesalzen< würde ich in den 3 Litern Würfel Gemüsebouillon auflösen, gab es vermutlich zu Frau Fülschers Zeiten noch nicht. Dass die Court-bouillon zu viel Aroma hat,kann ja wohl nicht passieren.