630 Fische à la Meunière
«Elisabeth Fülscher lebte in einer Zeit, in der sich in unseren heimischen Gewässern die Fischgründe unbelastet und üppig präsentierten und keine ökologischen oder gesundheitliche Bedenken verursachten. Empfohlen wurde die Verwendung von Felchen, Trüschen, Zander, Hechte, Äschen, Albeli, Forellen, Röteli, Egli, Barben und weiteren Süsswasserfischen, die uns leider fast nur noch vom Hörensagen bekannt sind. Wir vertrauen heute unserem Fischhändler und empfehlen für die folgende Interpretation Bio-Qualität. Bio steht für artgerechte Fischzucht und für gesunden Fisch ohne Antibiotika und anderen chemischen Schutzmitteln.
Die von uns ausgewählten Saiblingfilets (Omble Chevalier) stammen von einer uns bekannten Fischzucht und sind immer ganz frisch. Müllerinnenart bedeutet in der klassischen Küche (und auch bei Elisabeth Fülscher), dass der Fisch im Mehl gewendet und in Butter gebraten wird. Den von uns ausgewählten, äusserst delikaten Fisch verwöhnen wir gerade mal mit einer Prise Salz, unbedingt genug Butter und etwas Petersilie.
Zum Frühlingsanfang betten wir das Filet auf kurz gebratenem, unterschiedlich fein geschnittenem Gemüse aus dem aktuellen Marktangebot. Um das bestmögliche Kochergebnis erzielen zu können empfiehlt sich, die zu verwendenden Utensilien, die Zutaten und das Geschirr so bereitzustellen, dass der Kochablauf zügig vorangehen kann und zum Abschluss die Teller warm und die Butter heiss serviert werden können.
Wir verzichten bei diesem Rezept auf das früher gängige mehlen und verwenden eine beschichtete Pfanne. Eine gepflegte Eisenpfanne eignet sich durchaus auch.» Max & René
Zutaten
| 8 | Fischfilets vom Saibling à je ca. je 60 g (oder 4 à je ca. 120 g) |
| 8 Prisen | Salz |
| 4 EL | Olivenöl |
| 50 g | Vorzugsbutter |
| etwas | Salz |
| 1 Spritzer | Zitronensaft |
| 1 Bund | glatte Petersilie, fein gehackt |
| 500-700 g | grünes Gemüse, zum Beispiel: Junger Lauch, feine Scheiben Selleriestangen, längs geviertelt, in 4 cm Stäbchen geschnitten Mangold, Blätter in 2 cm Streifen geschnitten, Stiele fein gewürfelt |
| Olivenöl Salz und Pfeffer |
Anleitung
1 | Ofen zum Warmhalten auf 50°C vorheizen, Teller und evtl. Platten vorwärmen.
2 | Gemüse: Stangensellerie und Mangoldblätter separat kurz blanchieren, beiseite stellen, Lauchringe in Öl glasig braten, Mangoldwürfel zugeben, dann Selleriestängeli und zuletzt Mangoldblätter, salzen und pfeffern, wenn nötig noch etwas Olivenöl zugeben, warmhalten.
3 | Butter in einem kleinen Pfännchen zum Schmelzen bringen. Saiblingfilets auf beiden Seiten leicht salzen. In beschichteter Pfanne für je zwei Filets 1 EL Olivenöl erhitzen, bis das Öl leicht wellt, aber noch nicht raucht, Filets auf der Hautseite 2-3 Minuten anbraten, nach leichter Bräunung wenden und sofort auf den vorgewärmten Teller oder auf die Platte im Backofen geben, 2-3 Minuten warm stellen. Mit den übrigen Filets in gleicher Weise vorgehen.
4 | Gemüse (wenn notwendig) noch einmal kurz erhitzen und gut vermischen, dann mit zwei Gabeln auf die Tellerfläche locker verteilen (siehe Bild). Butter erhitzen, etwas Salz, einen Spritzer Zitronensaft und die Petersilie beigeben. Sogleich ein oder zwei Fischfilets auf Gemüsebett anrichten und die heisse Butter mit einem Löffel auf Filets nappieren, sofort servieren.
Tipp: Anstelle von der Petersilie, Zesten von Zitronenschale in die Butter geben.
