770 Gefülltes Schweinefilet
«Reduce to the max. Das neue Schweinsfilet präsentiert sich leicht und bekömmlich. Zwischen dem Filet und dem Wurzelgemüse liegt eine Schicht Rohschinken und dieser würzt den bereits aromatischen Gemüsefond noch zusätzlich. Wem die Vorlage zu reduziert erscheint und es etwas «fetter» mag, gibt der Gemüsefüllung noch geraffelten Appenzeller bei und/oder verrahmt den Gemüsejus mit pürierter Kresse.» René
Zutaten
| 1 | Schweinsfilet (ca. 500 g) |
| 6 Tranchen | Rohschinken (Serano) |
| 2 | Karotten, geschält |
| 1 | Lauch |
| 1 | kleine Sellerie (ca. 30 g) |
| etwas | Butter |
| 1 EL | Mehl |
| etwas | Öl oder Bratbutter |
| 100 ml | Gemüsebouillon |
| 100 ml | Weisswein |
| etwas | Kresse |
| Salz und Pfeffer | |
| Rahm, nach Belieben |
Anleitung
1 | Für die Füllung Karotten, Lauch und Sellerie in feinste Streifen schneiden (Julienne) und in wenig Butter und etwas Gemüsebouillon knackig dünsten. Beiseite legen.
2 | Das Schweinsfilet der Länge nach in der Mitte aufschneiden und aufklappen. Mit den Rohschinkentranchen und den Gemüsestreifen belegen und das Filet mit Küchenschnur zusammenbinden. Restliche Gemüsestreifen beiseitelegen.
3 | Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und rundum in der Bratbutter anbraten. In eine Gratinform legen und im vorgewärmten Ofen bei 220°C für 15 Minuten fertiggaren.
4 | Für die Gemüsesauce die Bratbutter durch frische Butter ersetzen, die restlichen Gemüsestreifen dazugeben, mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen.
5 | Kresse mit Saucenfond ganz wenig pürieren. Zur Dekoration beiseite stellen. Die tranchierten Schweinsfiletstücke auf der Gemüsesauce anrichten und mit einem Kressenestchen dekorieren
