738 Geschnetzeltes
«Die Gäste müssen bei diesem Gericht kurz auf die Köchin oder den Koch als Gastgeber verzichten. Geschnetzeltes Kalbfleisch ist ein à la Minute Rezept. Einzig die mise en place kann vorbereitet werden.
Es ist von Vorteil, die Schalotte nicht zusammen mit dem Fleisch anzubraten. Es ist wichtig das rohe Fleisch knapp vor dem Braten leicht mit Mehl zu bestäuben Beim kurzen heissen Anbraten muss verhindert werden, dass sich Wasser in der Pfanne bildet. Wasser kann nur 100°C heiss werden und das Fleisch kann nicht braten sondern es kocht in der Bratpfanne, wird hart und bleibt bleich.
Zu Elisabeth Fülschers Zeiten wurden unbekümmert Champignons aus der Dose beigefügt und serviert wurde das Kalbsgeschnetzelte in einem Reisring à la 70er Jahre.» Heike
Zutaten
| 600 g | Kalbfleisch, geschnetzelt |
| etwas | Salz |
| 1 EL | Mehl |
| Bratbutter | |
| 1 | Schalotte, gehackt |
| 100 ml | Weisswein |
| 100 ml | Kalbsfond oder Bouillon |
| 100 ml | Rahm |
| Salz und Pfeffer |
Anleitung
1 | Das Fleisch salzen und mit wenig Mehl bestäuben. Die Bratbutter gut erhitzen. Fleisch in kleinen Portionen (max. 300 g) kurz und heiss anbraten (ca. 2 Minuten).
2 | Sofort aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 60°C warmstellen. Im restlichen Fett die Schalottenwürfel andünsten. Mit Weisswein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
3 | Fond oder Bouillon und Rahm dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in die heisse Sauce geben, nicht mehr kochen!
