668 Hackbraten
«Aus Hackfleisch etwas Gutes zu kochen ist wohl anspruchsvoller (die grössere kulturelle Leistung) als ein Steak in der Pfanne zu drehen, sagt Daniel Spörri in in seinem Tagebuch von der griechischen Insel Simi.
Rohes Hackfleisch hat eine grosse Bindefähigkeit. Dies erlaubt uns, der Bratenmasse grössere Mengen Flüssigkeiten und andere Zutaten beizugeben. So verhindern wir trockene Braten. Zudem soll die Masse einige Minuten geknetet werden, was ebenfalls zur guten Bindung beiträgt. Das oft rezeptierte Mehl lassen wir getrost weg.
Nicht erschrecken: Was zu Beginn eher wie eine Creme aussieht, wird bald zu einer gut formbaren Masse.
Warum nicht ganze Fleischstücke kaufen und wieder mal den guten alten Wolf in Betrieb nehmen? Ein Fest für jeden Koch. So entfallen die ganzen Diskussionen ums heikle Hackfleisch. Zugegeben, ganz so schnell wie mit dem Gehackten vom Metzger sind wir nicht. – Und warum nicht das Ganze mit mariniertem Gemüse oder reduzierten Tomaten kalt servieren?» Susanne & Max
Zutaten
| Hauptgang für 6 Personen | |
| 1 Kilo | Schenkelfleisch vom Rind, evtl. vom Metzger hacken lassen |
| 2 | Schweinsnetze, gewässert |
| 220 g | weisses Modelbrot |
| 200 ml | Milch oder Bouillon |
| 2 | Schalotten, (50 g) gehackt und angedünstet |
| 1 | Ei |
| 1 EL | gehackte Kräuter (z.B. Basilikum) |
| 25 g | Salz |
| 1 TL (gehäuft) | Chili Pulver, Tabasco oder Senf |
Anleitung
1 | Das Fleisch durch den Wolf drehen, Lochung 4.5.
2 | Das Brot klein schneiden und in der Milch oder in der Bouillon einweichen. Eingeweichtes Brot durch den Wolf oder durch die Kartoffelpresse treiben und beigeben. Schalotten, Ei, Chilipulver und Salz beigeben. Mischen, einige Minuten kneten, Kräuter beigeben und nochmals gut mischen.
3 | Mit nassen Händen 2 längliche Laibe formen, in das Netz wickeln und in eine Ofenform legen. Bei 200°C während ca. 40 Minuten braten, es soll sich eine Kruste bilden.
