1644 Hefezopf
Ein Zopf kann heute an allen Tagen der Woche gekauft werden. Dem geflochtenen Gebäck kommt der Sonntagszauber abhanden. Mit einem Zopf zum Frühstück wird in vielen Haushalten auch heute noch der Sonntag mit seiner Aussicht auf freie Stunden und Erholung eingeläutet.
Gerade am Wochenende erlaubt man sich etwas mehr Zeit in der Küche zu verbringen. Das Herstellen eines Hefeteiges, das Formen des Geflechtes und das Backen eines duftenden Zopfes ist eine handwerkliche Erfahrung die Freude bereitet.
Um die Zutatenliste und die Vorgehensweise für einen guten Zopf ranken sich viele Backgeheimnisse. Ich bekomme immer wieder ‹Beste» Zopfrezepte zugestellt. Das Spektrum reicht vom Rezept aus den Notzeiten das vom Bundesrat Minger verbreitet wurde bis zu einem veganen Zopfrezept das mir mein Neffe mitgebracht hat.
Wenn Sie sich entscheiden den Sonntagszopf nicht mehr zu kaufen so folgen Sie am Besten mit immer demselben Rezept. Beim Zopf und seinem Hefeteig gilt nämlich: «Übung macht den Meister!»
Sie werden nach und nach mit diesem einen Rezept den Hefeteig grundsätzlich begreifen und dies ist nur mit begreifenden Händen möglich. Susanne Vögeli
Für eine Zopf zu 800g oder 2 Zöpfe zu 400g
| 500 g | Weizen Halbweiss- oder Weissmehl |
| 10 g | Salz, ein gehäufter Teelöffel |
| 10 g | Frischhefe zerbröselt, oder ein gestrichener Teelöffel Trockenhefe |
| 60 g | Butter, weich |
| 300 ml | Kuhmilch oder Pflanzenmilch |
| 1/2 | Ei verklopft, für den Teig |
| 1/2 | Ei verklopft, zum Bestreichen |
Anleitung
1 | Mehl, Salz und Hefe in eine Schüssel geben und mischen. Die weiche Butter in kleinen Stücken zum Mehl geben. Die Milch und die Hälfte des verklopften Eies in die Mitte des Mehles giessen, mit zwei Finger das Mehl mit der Flüssigkeit anrühren oder in der Küchenmaschine mit den Knethacken während acht Minuten kneten.
2 | Wird ohne Küchenmaschine gearbeitet so wird der Inhalt der Schüssel mit einem Teighorn auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit den Händen zu einem Teigballen verknetet. Zu Beginn ist der Teig leicht klebrig. Durch das Kneten wird das Mehl die Feuchtigkeit aufnehmen und der Teig verliert seine Klebrigkeit. Den Teig kneten bis eine Teigkugel mit einer sammtenen Oberfläche entsteht. Wenn notwendig ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche stäuben.
3 | Den Zopfteig an einem warmen Ort (nicht über 30°C) zugedeckt aufgehen lassen. erst dann weiterfahren wenn der Teig sein Volumen vergrössert hat, das kann eine Stunde dauern, manchmal dauert es länger. Variante: Den Teig nach einer halben Stunde Raumtemperatur über Nacht oder während dem ganzen Tag zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Wird dieses Vorgehen gewählt so muss der Teig nach dem Kühlstellen genügend Zeit haben um wieder Raumtemperatur zu erlangen. Das dauert an einem warmen Ort, zum Beispiel im auf 20 – 30°C temperierten Backofen, eine Stunde.
4 | Den aufgegangenen Hefeteig auf eine Arbeitsfläche geben und halbieren. Zwei Teigsträngen von ca. 55cm Länge rollen und ziehen. Dazu nur wenn notwendig etwas Mehl verwenden. Der Teig lässt sich viel besser zu einem Strang rollen und formen wenn er ein klein wenig auf der Arbeitsfläche haftet. Den Zopf flechten und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Zur Technik des Zopfflechtens dient eine Aufzeichnung: YouTube / Zweistrangzopf flechten. Das Flechten kann mit zwei gerollten Küchentüchern geübt werden. Siehe auch im Falscher Originalrezept die Flechtanleitung. Das Originalrezept können in diesem Beitrag ganz oben anklicken.
5 | Den Zopf während 30 Minuten im auf maximal 30°C vorgeheizten Ofen aufgehen lassen. Den Zopf mit dem restlichen verklopften Ei bepinseln. Bei 200°C Ober- und Unterhitze auf der untersten Rille während 40 -50 Minuten goldbraun backen. Den Zopf auf einem Gitter auskühlen lassen.
Danke für das Rezept. Die Idee mit dem „Teig am Abend machen und am Morgen backen“ praktiziere ich schon seit Jahren; ebenfalls die sehr reduzierte Hefemenge (5 g entspricht ja nur 10 g je Kilo), aber die gleicht man durch lange Gehzeit aus. Nicht ganz anfreunden kann ich mich aber mit dem Dampfbacken und beschwaden. Es mag sein, dass das Ergebnis in der Krume dadurch marginal besser wird, aber, wie ich soeben im Ofen sehe, wird die mit Ei bestrichene Oberfläche beim Backen mit Dampf leider immer matt und nicht glänzend. Wie wäre es mit einer Ergänzung im Rezept, das den Hintergedanken des Dampfbackens erklärt?
beim backen von heferezepten ist nicht nur die temperatur ein gelingfaktor, sondern auch die feuchtigkeit im backofen. der bäcker hat ja dafür spezielle dampfzufuhr und in den alten schamottbacköfen mit holz beheizt war die feuchtigkeit aus den materialien schamott und holz bedingt.
heutige backöfen oder kombigeräte können die feuchtigkeit nebst der hitze regulieren. fazit: stimmt hitze und feuchtigkeit beim backen, so wird krustig gebacken dabei wir das Hefegebäck im innern nicht ausgetrocknet. susanne
für knusprig gebackenes Brot stimmt diese Aussage. Für Zopf oder andere „weiche“ Hefegebäcke nicht. Da braucht es keinen Dampf.
Brauchen nicht. Es gibt für mich kein entweder oder. Aber man darf und es lohnt sich auch, wenn man herausgefunden hat wie.
Gelingt immer und wird wunderschön
wenn der zopf matt wird, ist die feuchtigkeit im backofen zu hoch. mit wenig zucker und 1 esslöffel rahm im ei wird der zopf auch schön glänzend.
Weshalb ist es „erstrebenswert“ mit so wenig Hefe zu arbeiten?
Danke Franziska
liebe Franziska. wenig hefe im teig bedingt eine langsame teigführung. damit ist die entwicklung des hefeteiges nach dem mischen aller zutaten gemeint. auf diese weise bilden sich mehr aromomen und die feuchtigkeit ist besser gebunden im gebäck. hefegebäcke mit einer klassischen langsamen teigführung sind auch bekömmlicher, da der gärprozess abgeschlossen ist. susanne
Hallo
Kann man diesen Zopf auch mit Trockenhefe backen?Wenn ja, wieviel nimmt man dann?
liebe frau baumgartner mit 1 esslöffel trockenhefe können sie die frischhefe im zofrezept ersetzten. mit freundlichen grüssen susanne Vögeli
Verflüssigt sich die trockenhefe mit Zucker gemischt auch? Oder wie muss man den Teig mit trockenhefe zubereiten?
Ich meinte das mit trockenhefe so wie es dacsteht nicht geht. Denke die braucht doch etwas Flüssigkeit zum auflösen hmm
was mache ich falsch, wenn der Zopf in die Breite geht statt in die Höhe?
Wie lange muss der Zopf noch gehen nachdem er geformt ist? Es steht nur im 30 Grad warmen Backofen gehen lasen. Danke
Liebe Manu
den geformten Zopf so lange bei ca. 30 °C im Backofen aufgehen lassen bis er leicht aufgeblasen aussieht, jedoch noch schön in Zopfform ist, es besteht auch die Gefahr des zulange aufgehen lassens, was der schönen Zopfform schadet. Dauern tut das 20 -40 Minuten, je nach Startposition, es ist vor allem eine Frage des beobachten könnens. susanne
Hallo
Ist den der Teig aicg locker und gut verdaubar ubd nicht so schwer wie andere Zöpfe die ich kenne..Diese sind alle immer wie Schlegwl.Ich hätte gerne luftige lockere nicht allzu fettige Teige.Oder wprde es was bringen Buttermilch oder halb Milch halb Wassrr oder gar Kokosmilch zu nehen?Letztere mag ich sehr gut verdauen…
Besten Dank für eine Antwort da wäre ich sehr froh
Ella
liebe Ella
Das Fülscher Zopfrezepte ist unter den Zopfrezept ein leichtes bezüglich der Zusammensetzung. Buttermilch oder Sojamilch im Rezept finde ich eine gute Alternative zu Milch.
Durch die Verwendung von Dinkelmehl werden Zöpfe auch bekömmlicher. Jedoch leidet die Form darunter, denn die Teige mit Dinkelmehl werden weicher und die Zöpfe flacher. Etwas weniger Flüssigkeit verwenden kann helfen.
Mein Tipp für einen bekömmlichen Zopfzmorgen – nicht mehre als 2 Stücke davon essen eventuell getoastet.
Susanne Vögeli
guten tag
seit ich meinen neuen backofen habe, wird mein zolf nicht mehr knusprig aussen. er ist sehr (fast zu) luftig und aussen gummig. was kann ich tun?
fg mz
grüezi frau zihlmann
hat ihr neuer backofen ein spezielles programm für brote und zöpfe backen? ihr unbefriedigendes Backresulat weist darauf hin dass nach der backzeit noch zuviel feuchtigkeit im gebäck verbleibt. entweder kommt von ihrem gerät dampf dazu oder der backofenraum schliesst so gut dass kein dampf entweicht während der backzeit. öffnen sie im letzten drittel der backzeit kurz die ofentür damit dampf entweichen kann.
mit freundlichen grüssen susanne vögeli
Wie bewahre ich den Zopf am besten auf, wenn ich ihn am Vorabend gebacken habe, damit er am nächsten Tag noch möglichst frisch ist?
Liebe Evelyn Den Zopf in ein Tuch wickeln und an einem eher kühleren Ort aufbewahren.
Wie lange ist die Backzeit wenn ich anstatt einen ganzen Zopf .. Zopfbrötli forme? Kann ich mit der gleichen Temperatur backen?
Hallo nachdem ich dauernd neue zöpfe ausprobiere, aber nie worklich zufrieden bin, bin ich heute auf dieses rezept gestoßen.
Meine zöpfe kommen mir mal zu trocken vor, dann wieder innen feucht und knatschig, obwohl ich alles genau nach den diversen rezepten mache. Ich habe auch den eindruck sie gehen nicht richtig, fühlen sich so teigig an. Milch reduzieren habe ich schon probiert, wars nicht. Nun habe ich hier gelesen, kein ei im teig, und das versuche ich grade. Ich habe nur das halbe rezept genomnen, denn langsam türmen sich die probezopfe.
Danke für diesen Kommentar. Hat mir gerade den Sonntag versüsst. Insbesondere das malerische Bild mit den sich türmenden Probezöpfe. Kleiner Tipp: Die furztrocken gewordenen Zöpfe einfach pulverisieren und als Panade beim Schnitzel wiederverwenden.
Zopf: Vor dem aufgehen lassen mit Mich bestreichen und vor dem Backen mit Eigelb und dann in den Ofen
Hallo, auch ich habe schon viele Zöpfe gabaken und war nie zufrieden. Ich freue mich schon, dieses Rezept auszuprobieren und hoffe, dass es diesmal klappt!
Wenn ich den Teig am Vorabend mache, muss ich ihn dann direkt nach dem kneten in den Kühlschrank tun, oder zuerst gehen lassen?
Das Rezept funktioniert auf beiden Vorgehensweisen. Wenn zeit und Möglichkeit vorhanden würde ich den Teig zuerst aufgehen lassen, dann sanft nach unten drücken danach zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Wenn ich den Zopf aufgehen lasse, fällt er irgendwann wieder zusammen. Was mache ich falsch oder muss das so sein?
liebe Claudia backe den Zopf gleich dann wenn er aufgegangen ist. susanne
Also dieses Rezept ergibt einen sehr schoen geschmeidigen Teig, dennoch klappt es nicht , der Teig ist zu weich um einen richtig schoenen Zopf zu formen und beim backen geht er in die Breite also jetzt kann es nur noch am Mehl liegen. Coop und Migros Dinkelmehl habe Ich gebraucht. Noch nie ist mir dies passiert ….Ich fuehle mich als Anfaengerin….es funktionierte vorher immer doch Ich nahm immer das Weissmehl????
Herzlichen Dank um eine Antwort
Nach den aufgehen nochmals kneten wie Ich immer gemacht habe ,,,jetzt hats wieder geklappt …….
Ich mache „meinen“ Zopf seit Jahren fast so wie obiges Rezept mit Vorteig, mit sehr wenig Hefe und viel Zeit zum Aufgehen lassen. Er gelingt immer und wird von Allen gemocht. Durch die wenige Hefe ist er auch gut verdaulich für empfindliche Leute.
Einzig brauche ich nur 50 g Butter und gebe dem Vorteig zusätzlich noch einen halben Esslf. Malzextrakt bei: das rundet zusätzlich einen feinen Geschmack.
Zopfteig machen kann man nicht schnell, schnell; er will “ seine “ Zeit, die er braucht ( ist nicht immer genau gleich) und viel Zuwendung und Liebe: dann klappt’s.
Viel Freude
Welche Temperatur sollte die Milch für den Vorteig und danach für den Hauptteig haben? Muss das Küchentuch, mit welchem der Teig abgedeckt ist feucht oder trocken sein?
Vielen Dank für Ihre Bemühungen.
heute lege ich wert auf ein nicht zu warme teigführung 20 – max. 30 °C. deshalb wärme ich die milch nicht und verwende sie direkt aus dem Kühlschrank. ein feuchtes tuch zum abdecken des teiges ist ideal.
Möglichst präzis 35 Grad. Bedenken, dass die Milch, wenn sie diese Temperatur für den Vorteig hat, abkühlt bis der Rest verwendet wird. Sollte also nochmals aufgewärmt werden.
Das Erwärmen der Milch ist problematisch, denn ohne Kontrolle mit einem Thermometer wird die kleine Menge Milch sehr schnell zu heiss. Die Hefepilze sterben ab 40°C ab. Susanne
Meine Züpfe hat nicht den tip. Anke Gschmack, hab alles probiert , was mache ich falsch ?
liebe kathrin
die butter ist heutzutage geschmacksarm. mehr guter verwenden bringt nicht das was du möchtest. gib doch 1 TL eingesottenen butter dazu und um dieses gewicht dafür weniger tafelbutter.
mit herzlichen grüssen susanne
Ooooooh neiiin hiiiilllfe. Ich habe das salz schon am anfang dazu gegeben. In die schüssel mit dem mehl leider auch schon vermischt. Gelingt mir der teig trotzdem?
Danke für die hilfe
Liebe grüsse
ja halb so schlimm, der zopf wird auch so gelingen. nur salz direkt auf die Hefe gestreut ist nicht förderlich. susanne
Meine Mutter hat die Ausgabe aus den Sechzigern, ich eine spätere, allerdings habe ich keine Angabe über die Auflage gefunden. Am Samichlaustag rief meine Mutter an und fragte, ob es stimmen könne, dass man nur 5 g Hefe auf 1/2 kg Mehl nehmen müsse …. Mit den modernen Ansichten vertraut sagte ich, klar, dauert länger, ist aber bekömmlicher …. ihr war es dann doch suspekt und sie nahm 1/2 Würfel Hefe. Mir waren die 5 g auch suspekt, denn ich hatte das von meinem Buch anders in Erinnerung. Ich schaute nach und siehe da: bei mir steht 20 g …. eine ziemliche Kehrtwende in 2 aufeinander folgenden Ausgaben.
Die Hefemenge ist gering, weil gute Hefegebäcke nicht zu sehr nach Hefe schmecken sollen, dazu kommt dass eine langsame Teigführung die Bekömmlichkeit der Hefegebäcke erhöht. Es können sich dadurch im Gebäck auch gute Aromen entwickeln. Ich werde demnächst das Zopfrezept nochmals unter die Lupe nehmen. Sie können gut auch etwas mehr Hefe benutzen. Ich habe im Rezept gleich die 5 g auf 10g erhöht, denn wenn die Hefe nicht wirklich frisch und fit ist so sind 5 g schon recht knapp.
Danke für diesen Kommentar. Hat mir gerade den Sonntag versüsst. Insbesondere das malerische Bild mit den sich türmenden Probezöpfen. Kleiner Tipp: Die furztrocken gewordenen Zöpfe einfach pulverisieren und als Panade beim Schnitzel wiederverwenden.
Das Zopfrezept überzeugt, so werde ich es machen!
Davon abgesehen, das Fülscher ist immer eine zuverlässige Lenkerin, und steht deshalb in allen meinen Küchen (4). Allerdings nicht das neue, das sehr schön ist, sondern das hellblaue oder das grüne, weil es das neue noch Jahrzehnte nicht gab, als ich meine anschaffte…
Ich bin Senior, „ü 70“ und relativ neu in der Backstube. Aber der Butterzopf gelingt bei mir ausgezeichnet, wenn ich die Stränge gleich nach dem Kneten (in der Maschine) zu diesen Wurststrängen ausrolle, ohne den Teig vorher „gehen“ zu lassen. Und dann nach dem Zöpfeln gleich mit Ei/etwas Rahm bestreiche und in den auf knapp 100 Grad vorgeheizten Ofen gebe. Lasse ihn dort eine halbe Stunde liegen bei halb geöffneter Klappe, die Chose bläht sich schon etwas. Dann Klappe zu und für 30 Minuten Vollgas bei 200 Grad – der Zopf geht wunderbar auf, in den „Fugen“ ist’s noch etwas heller, der Rest glänzt rehbraun. Wüsste nicht, warum ich noch Zwischenstufen einbauen sollte.
Das Rezept gelang mir perfekt . Die Mengen stimmen tipptopp; einzig verringere ich die Backzeit. Ich backe den 500gr Zopf nur 25min. So finde ich wird er nicht trocken und einfach sehr geschmackvoll.
Wenn der Zopf in die Breite geht, unbedingt einen 4 Strang Zopf ausprobieren. Dieser hat dann etwas mehr halt und läuft nicht in die Breite. Und wenn es kalt draussen ist, stelle ich ihn nach dem aufgehen noch etwas nach draussen.
Danke für das – wirklich beste Zopfrezept!
Stimmt die Angabe von 12 g Salz?
Ein gehäufter Teelöffel wäre ca. 7 g Salz. Müssten es somit 2 gehäufte Teelöffel sein? Zopf ist wunderbar luftig und sieht schön aus. Besten Dank – M. Dennler
ja 12 g stimmt sind exakt 2 gestrichene Teelöffel. Löffelmasse sin heikel, abwägen ist viel sicherer
Hallo das ist so ein schönes Rezept und ich würde es wirklich gerne nachbacken wollen, daß einzige was mich davon abhält ist das kein Zucker verwendet wird.
Das mit dem Ei klingt für mich logisch aber kein Zucker verwirrt mich. Ist es möglich etwas Zucker mit in den Teig zu geben? Oder wird er dadurch auch trocken?
Wir mögen es wenn der Zopf etwas süßlicher schmeckt leider hab ich noch kein richtiges Rezept für uns gefunden.
Ich würde mich riesig über eine Antwort freuen.
Vielen lieben Dank
Liebe Frau Alemanno Ja, fügen Sie dem Teig ohne Problem 1-2 Esslöffel Zucker bei, oder verwenden sie das Rezept mit dem süssen Hefeteig vom Dreikönigskuchen (mit oder ohne Gewürze) https://elisabeth-fuelscher.ch/portfolio-item/dreikonigskuchen/
Hallo Anna
Gucksch Du mal bei folgendem Link.
Man kann auch die Eier weg lassen.
Ich mache meinen Zopf immer nach dem Rezept.
https://www.srf.ch/sendungen/einstein/zopf-und-ruchbrot-wie-vom-beck
Liebe Grüsse
Cedric Loup
Hilfe!!
Habe wieder einmal probiert einen Zopf zu backen, mit dem am Vorabend zu bereiteten Teig.
Der Teig war perfekt und der Zopf klang nach Klopfprobe hohl.
Hatte aber sofort das Gefühl, dass der Zopf schwerer ist als sonst. Prompt war er innen noch leicht teigig. Was mache ich falsch???
Der Zopf war nicht genügend aufgegangen. Warten Sie mit backen bis er etwas aufgeblasen aussieht. das kann manchmal etwas länger dauern. Sie dürfen auch die Backzeit etwas verlängern. Keinenfalls aufgeben, Übung macht die Meisterin!
Ich habe noch eine gedruckte Version des alten Rezeptes von 2020, damals noch ohne Ei im Zopf und dem Hinweis, dass der Teig 10 Minuten in der Maschine geknetet werden soll. Seither mein liebstes Zopfrezept, auch wenn ich die Hefe mittlerweile durch Lievito Madre ersetzt habe. Für mich gesetzt mit 10 Minuten kneten und ohne Ei und somit der wirklich beste Sonntagszopf 🙂
Mein Zopf schmeckt zwar gut jedoch verschwindet das Zopfmuster während dem Backen. Was mache ich falsch? So langsam bin ich am verzweifeln.
Liebe Frau Giger Bitte nicht verzweifeln, besser den Zopf weniger lang oder etwas weniger warm aufgehen lassen vor dem Backen. Der aufgegangene Zopf kann auch vor dem Backen während 15 Minuten kalt gestellt werden. Der Backofen muss genügend lang vorgeheizt sein.
Gutes Gelingen Susanne Vögeli