761 Kalbsfüsse
Fuss nennt man den untersten Teil des Beins vom Kalb. In der Schweiz bekommt man Kalbsfuss praktisch nur in Scheiben geschnitten und tiefgefroren. Man muss den Metzger meist speziell danach fragen.
Da der Fuss nur wenig Muskelfleisch enthält, kommt er, in der Schweiz zumindest, so gut wie gar nie als selbstständige Speise auf den Tisch.
Die Haut und die Bindegwebe sind ein Kollagenereignis.Sie bewirken als Zutat in Suppen oder Fleischsaucen,unerkannt wahre Wunder. Stücke von weichgekochtem Fuss können zusammen mit dem gewürzten Sud in einer Form zu einer Terrine geliert werden. Dünn aufgeschnitten mit einer Vinaigrette serviert wird der Fuss zu einer exklusiven Vorspeise.
Steckbrief:
I kg Kalbsfuss in Bioqualität kostet Fr. 7.00 /100g enthalten 12g Fett / 23g Eiweiss / 210kcal
Im oben verwendeten Bild wurde der Kalbsfuss in feine Streifen geschnitten und im Sud gesulzt.
Zutaten
| 2L | Wasser |
| 2 | Karotten |
| 2 Stängel | Stangensellerie |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 | Gewürznelken |
| 5 | Pfefferkörner |
| 1TL | Salz |
| 2 | Kalbsfüsse, längs halbiert ca. 1 kg |
| 100ml | Weisswein |
| 1Bund | Petersilie, fein gehackt |
| Vinaigrette: | |
| 4EL | Rapsöl o. Olivenöl |
| 2EL | Apfel- o. Weissweinessig |
| 2EL | vom frischen Sud des Kalbsfusses |
| 2EL | Petersilie o. andere Kräuter, gehackt |
| 1 | Bundzwiebel o. Schalotte. fein gehackt |
| 2 | Dörrtomaten, fein gehackt |
| 2EL | Kapern aus dem Salz, gewässert |
| Salz und Pfeffer zum Abschmecken |
Anleitung
1| Die Zutaten für den Sud aufsetzen und diesen 15 Minuten kochen lassen.
2| Die Kalbsfüsse dazugeben und während 3 – 4 Stunden leicht kochen lassen. Eventuell Flüssigkeit ergänzen.
3| Die Füsse sind gar, wenn sie mit der Spitze der Fleischgabel leicht eingestochen werden können.
4| Die Füsse in warmem Zustand von Knochen, Knorpel und härteren Sehnen lösen. Die weichen Teile in kleine Stücke oder Scheiben schneiden. Diese in eine Schüssel geben.
5| Den Sud absieben mit Weisswein ergänzen und einkochen, bis er ein dichtes Aroma erreicht und durch die gelöste Gelatine eine leicht sirupartige Konsistenz bekommen hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6| Den Sud und die Petersilie in die Schüssel zu den Fleischstücken mischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
7| Die Mischung in ein passendes Gefäss, z.B. Weckgläser oder eine Terrineform, geben und zugedeckt kühl stellen.
8| Die Masse wird schnittfest und kann in kleinen Portionen mit einer Vinaigrette oder mit Salaten serviert werden.
Lecker