745 Kalbsmilke
«Die Milke schmilzt auf der Zunge, sie bleibt durch das richtige Zubereiten fein und hat einen zarten Geschmack. Das delikate Innere bekommt nach dem Anbraten eine knusprige Kruste. Mit der würzigen Kressesalsa wird das Gericht spannend und frisch. Ich bin dafür, dass wir wieder alles essen vom Tier – from nose to tail!» Paula
Zutaten
| 500g | Halsmilke oder Herzmilke |
| etwas | Mehl, zum Stäuben |
| genügend | Bouillon, so dass die Milke knapp bedeckt ist |
Salsa: | |
| 1 Handvoll | Gartenkresse (50 g) |
| 1TL | Dijonsenf |
| 1EL | Weisswein |
| 1EL | Zitronensaft |
| 2EL | Öl |
| 100ml | Crème fraîche |
| 1 Bündchen | Schnittlauch, in kleine Röllchen geschnitten |
Anleitung
1 | Die Milke in kaltem Wasser einige Stunden wässern, Blutreste abspülen, im kochenden Salzwasser blanchieren, abkühlen. Häute, Sehnen und Gummiges wegschneiden. Haut, die alles zusammenhält, dran lassen.
2 |Die Milke in der Bouillon cs. 30 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Die Milke soll sich auf Fingerdruck fest anfühlen.
3 | Für die Salsa die Kresse grob hacken und Zutaten bis und mit Crème fraîche beifügen. Mit dem Stabmixer oder im Mixglas pürieren, den Schnittlauch dazu geben und abschmecken mit Salz und Pfeffer.
4 | Die Milke aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Die Milke in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl stäuben. Langsam braten, bis sie schön braun ist. Mit der Kresse-Salsa auf heissen Tellern anrichten. Garnieren mit einigen Kresseblättchen.
Tipp: Möchte man es in einer Sous vide-Variante zubereiten, beträgt die Temperatur 62°C bei 40 Minuten Garzeit. Kein Salz beigeben, kann zu Konsistenzveränderung führen.
