760 Kalbszunge
Die Zunge vom Kalb wiegt in der Regel etwa 500 g und hat eine helle, rosarote Farbe. Sie wird oft gesalzen und gepökelt angeboten. Roh muss sie während 3 Stunden im Sud gegart und dann von der ledrig-dicken Haut, die sie umgibt, befreit werden.
Am besten gelingt das Schälen, wenn man die Zunge im Sud abkühlen lässt, bis sie nur noch lauwarm (aber noch nicht kalt) ist. Gekochte Zunge ist sehr zart und feucht. Sie hat ein einzigartiges, mildes Aroma, das sich mit keinem anderen Stück des Tieres vergleichen lässt. Susanne Vögeli
Steckbrief: Gewicht einer Kalbszunge ca. 500g / Kosten: 100 g Fr. 2.10 / Protein 16 g / Fett 9 g / kcal 155
Im oben verwendeten Foto ist eine gekochte Rindszunge abgebildet.
Zutaten
| 1,5L | Wasser |
| 2 | Karoten |
| 2 Stängel | Stangensellerie |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 | Gewürznelken |
| 5 | Pfefferkörner |
| 1TL | Salz |
| 1 | Kalbszunge, ca. 500g |
| Vinaigrette: | |
| 4EL | Rapsöl o. Olivenöl |
| 2EL | Apfel- o. Weissweinessig |
| 2EL | vom frischen Sud der Zunge |
| 2EL | Petersilie o. andere Kräuter, gehackt |
| 1 | Bundzwiebel o. Schalotte. fein gehackt |
| 2 | Dörrtomaten, fein gehackt |
| 2EL | Kapern aus dem Salz, gewässert |
| Salz und Pfeffer zum Abschmecken |
Anleitung
1| Die Zutaten für den Sud aufsetzen und diesen 15 Minuten kochen lassen.
2| Die Zunge dazugeben und während ca. 2 Stunden leicht kochen lassen. Eventuell Flüssigkeit ergänzen.
3| Die Zunge ist gar, wenn sie mit der Spitze der Fleischgabel leicht durchstochen werden kann.
4| Die Zunge in warmem Zustand häuten. Vor dem Servieren in feine Scheiben schneiden. Diese ziegelartig auf den Tellern oder auf einer Platte anrichten.
5| Dazu passt eine Kapernvinaigrette oder eine Weissweinsauce mit Kapern.
