967 Kartoffelgnocchi
Nach einem Austausch mit einer erfahrenen Gnocchiköchin aus dem Tessin habe ich meine kritische Einstellung zu grösseren Mehlmengen im Gnocchirezept geändert. Die Gnocchi zählen zu den Primi in Italien und es darf sehr wohl 15 – 20% Dunst oder Mehl zur Kartoffelmenge gemischt werden. Die Gnocchi werden elastisch, halten gut zusammen und verlieren durch die Mehlbeigabe den Kartoffelgeschmack nicht. Auf ein Ei im Teig wird bei dieser Rezeptur verzichtet.
Wichtig ist dass der Kartoffelteig nur soviel wie nötig bearbeitet wird. Ausgiebiges Kneten, wie es bei einem Pastateig erwünscht ist, wäre der Gnocchikonsistenz abträglich.
Interessant finde ich auch, das Salz im Teig wegzulassen und stattdessen einen Esslöffel Parmesan in den Teig zu geben. Das Kochwasser wird demzufolge gut gesalzen, bis es so salzig wie Meerwasser schmeckt. Susanne Vögeli
Vorspeise für 4 Personen, Hauptspeise für 2-3 Personen
| 500 g | Kartoffeln / gelagerte, eher mehlig kochende Sorten z.B. Erika oder Agria |
| 100 g | Hartweizendunst o. Knöpflimehl o. Emmermehl |
| 1 EL | Parmesan gerieben, nach Belieben |
Salbeibutter: | |
| 20-30 g | Butter |
| 15 | Salbeiblättchen |
| Pfeffer weiss, gebrochen aus dem Mörser | |
| Parmesan, nach Belieben |
Anleitung
1| Kartoffeln in der Schale weich kochen. Kartoffeln mit einer Gabel aufspiessen und heiss schälen, aufbrechen und ausdampfen lassen.
2| Kartoffeln durch die Kartoffelpresse oder das Passevite drücken. Hartweizendunst oder Knöpflimehl dazugeben und vermischen, zu einem Teigballen zusammendrücken. So wenig wie möglich kneten, da der Teig sonst leimig wird.
Wenn 100 g Dunst o. Mehl zu den Kartoffeln gemischt ist, kann die Festigkeit geprüft werden. Dazu 1-2 Gnocchi in siedendem Salzwasser aufkochen. Sind die gekochten Testgnocchi zu weich, so kann dem Teig etwas Mehl oder Dunst beigemengt werden.
3| Aus dem Teig, auf einer mit Hartweizendunst bestreuten Arbeitsfläche 1 cm dicke Rollen formen. Diese in 1.5 cm Stücke schneiden. Die Gnocchi mit leichtem Daumendruck über eine Gabel oder besser ein Gnocchibrettchen abrollen. So entstehen die typischen Rillen auf der einen Seite und eine leichte Vertiefung auf der anderen Seite der Gnocchi.
4| Die Gnocchi in Etappen in leicht siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen ca. 1 Minute ziehen lassen. Mit einer Siebkelle abtropfen lassen und in eine ausgebutterte Ofenform legen. Eventuell im Backofen bei 50°C warm stellen. Die Gnocchi können in einer beschichteten Pfanne mit Butter oder Olivenöl leicht gebräunt werden.
6.| Für die Salbeibutter die Butter in einem Pfännchen zusammen mit den kleinen Salbeiblättern erhitzen. Die Gnocchi mit Salbeibutter beträufeln und mit gebrochenem weissem Pfeffer bestreuen.
Tipp: Passend zu den Gnocchi: Petersilienbutter, Salbeibutter, gedünstetes Saisongemüse, Tomatensauce, Hartkäse gerieben.
