617a Moules à la marinière
«Man mag sich fragen: Was hat Mehlbutter in einem mediterranen Gericht verloren. Da passen doch mediterrane Zutaten wie Olivenöl besser. Nun, man kann sich täuschen. Die mit Mehl und Butter leicht gebundene Muschelflüssigkeit kommt in einem frischen Kräutergrün daher und überzieht die Muscheln mit einem schönen Glanz.» Max
Zutaten
| 1 Kilo | Muscheln in der Lake |
| 25 g | weiche Butter, für die Bindung |
| 25 g | Weissmehl, für die Bindung |
Sauce: | |
| 100 ml | Weisswein |
| 1 EL | Zitronensaft |
| ca. 300 ml | Wasser |
| etwas | Olivenöl, zum Andünsten |
| 150 g | grüner, junger Lauch, fein geschnitten und gedünstet |
| 1 Bund | Petersilie, gehackte |
| 1 TL | Peperoncino, fein geschnitten |
Anleitung
1 | Die Muscheln mit kaltem Wasser abspülen. Mehl und Butter zusammen verkneten. In einer grossen Pfanne 100 ml Weisswein, ein Spritzer Zitrone und 100 ml Wasser beigeben und aufkochen. Es soll Dampf entstehen. So viel Muscheln in den Sud geben bis der Pfannenboden bedeckt ist. Pfanne zudecken und schütteln.
2 | Geöffnete Muscheln mit der Siebkelle in eine gewärmte Schüssel geben und diese im auf 40°C vorgeheizten Ofen warm stellen. Wenn alle Muscheln fertig zubereitet sind, das restliche Wasser in die Pfanne geben, aufkochen und etwas reduzieren. Ist Sand im Sud, so kann dieser abgesiebt werden.
3 | Gemüse, Kräuter und Peperoncino beigeben und mit 1-2 Teelöffel Mehlbutter leicht binden. Abschmecken, Muscheln wieder beigeben, alles zügig mischen und auf heissen Tellern anrichten.
