694 Polpette al Pomodoro
Wir haben im klassischen Rezept ein paar Arbeitsschritte in Frage gestellt. Ist es sinnvoll, Zwiebeln, Kräuter und Brot anzudünsten, wenn die Polpette später während 20 Minuten mit den Tomatenwürfeln gegart werden? Brauchen wir Ei und Mehl für die Bindung? Beide Schritte stehen in einem kochtechnischen Zusammenhang. Gelingt es mir, alle Zutaten kalt zu verarbeiten, kann ich auf die Bindefähigkeit der Proteine im Fleisch zählen und Ei und Mehl erübrigt sich.
Damit die Hackfleischmasse ohne Hin und Her von Erhitzen und auskühlen kalt bleibt, verzichten wir auf das Andünsten der Zutaten vor dem Mischen mit dem gehackten Fleisch. Susanne zum Küchenbericht: Hackbeefsteak . Susanne Vögeli
Für vier bis sechs Personen / 25 Polpette
| 50 g | Ruchbrot o. Weissbrot vom Vortag (ergibt 100 g eingeweichtes und ausgedrücktes Brot) |
| 100 g | Zwiebeln, sehr fein gehackt |
| 2 EL | glatte Petersilie, sehr fein gehackt |
| 8 Zweige | Thymian, Blättchen abgezupft |
| ½ TL | schwarzer Pfeffer, im Mörser gebrochen oder gemahlen |
| 500 g | Rindfleisch, gehackt |
| 1 TL | Salz (7 g) |
| etwas | Olivenöl, zum Anbraten |
| 500 g | Peretti San Marzano, geschält in kleine Würfel geschnitten |
| Salz, Pfeffer | |
| 1 EL | Petersilie, fein gehackt |
| Parmesan zum Bestreuen, nach Belieben |
Anleitung
1 | Brot in Stücke schneiden oder brechen, in einer Tasse mit warmem Wasser übergiessen bis die Stücke bedeckt sind. Während ca. 30 Minuten aufquellen lassen. Das eingeweichte Brot in der Hand ausdrücken und fein hacken.
2 | Die fein gehackten Zwiebeln und Kräuter das Brot und das Rindfleisch in eine Schüssel geben. Salz und Pfeffer beigeben. Alle kalten Zutaten von Hand wie ein Brotteig durchkneten, bis eine gleichmässige Masse mit Bindung entsteht.
3 | Mit befeuchteten Händen Portionen von 20-30 g zusammendrücken und zwischen zwei Handflächen schnell zu Kugeln rollen. Mit einer kleinen Glacezange ist man schneller.
4 | Die Polpette in einer beschichteten Bratpfanne bei niedriger Hitze mit Olivenöl hellbraun anbraten. Ab und zu die Pfanne rütteln damit sich die Kugeln drehen, oder mit Hilfe von zwei Löffeln drehen. Die Tomatenwürfel beigeben und zugedeckt 15-20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Prezzemolo bestreuen. Parmesan dazu anbieten.
Tipps: 50-70 g fein gehackte Mortadella in die Polpettemasse mischen gilt als Geheimtipp aus der Cucina Casalinga. Dieses Gericht kann gut vorbereitet werden, auch schon am Vortag. Ausserhalb der Tomatensaison Dosenpelati verwenden.
Ich finde es Sinnvoll – die Zwiebeln zu dünsten, dann werden sie süss