832 Poulet sauté
Wir lösen das Garzeitdilemma von Schenkelfleisch und Brustfleisch indem wir das Huhn in 8 Stücke schneiden, Schenkel und Flügel während 60 Minuten bei 120°C schmoren und die Bruststücke nach dem Anbraten separat bei 80°C auf 65°C Kerntemperatur garen. Möglicherweise mögen Sie trockenes Geflügelfleisch und machen kein Aufhebens mit unterschiedlichen Garzeiten.
Die Sauce bei diesem Rezept gibt den trockeneren Stücken Saftigkeit zurück. Fingerbowlen, Schüsselchen mit warmem Wasser und einer Zitronenscheibe, auf dem Esstisch, erlaubt genüssliches Essen der Poulardestücke mit den Händen.
Ein Huhn aus der Bresse kostet in etwa gleich viel wie ein Biohuhn mit KAG Label / Kilopreis Fr. 27.00. Beim Fachhändler bestellen und gleich auch in Stücke schneiden lassen. Susanne Vögeli
Zutaten für vier Personen
| Für 4-6 Portionen | |
| 20 g | Butter |
| 2 | Karotten, gerüstet, längs in Spalten geschnitten |
| 2 | Schalotten, längs in Streifen geschnitten |
| 1 | Poularde de Bresse (ca. 1.8 kg), in 8 Stücke geschnitten |
| 2 | Zweige Estragon |
| 1 ½ TL | Fleur de Sel |
| ½ TL | Pfeffer weiss, frisch gemahlen |
| 200 ml | Geflügelfond |
| 15 g | Morcheln getrocknet, eingeweicht |
| 2 EL | Crème fraîche |
Anleitung
1 | Karotten und Schalotten im Butter während 10 Minuten sachte andünsten. Die Geflügelteile beigeben und 10 Minuten mitdünsten. Estragon, Fleur de Sel, Pfeffer und den Geflügelfond dazugeben und aufkochen.
2 | Die Brustteile aus dem Bräter nehmen und bei 70°C garen. Der ideale Garpunkt beträgt 65°C. Diese Stücke können auch ohne Niedergaren vor dem Servieren nochmals in den Bräter gelegt werden, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, zugedeckt beiseite stellen.
3 | Den Bräter mit den Schenkelstücken zugedeckt während 40 Minuten bei 120°C in den Backofen stellen.
4 | Die eingeweichten Morcheln im Bräter verteilen und 2 EL Crème fraîche in den Jus geben. Den Bräter zugedeckt für weitere 20 Minuten in den 120°C heissen Ofen schieben.
5 | Die Poularde-Stücke aus der Pfanne nehmen, kurz zugedeckt warm stellen. Estragon entfernen. Den Jus gut durchrühren, abschmecken, eventuell etwas einreduzieren. Die Schenkelstücke in die heisse Sauce geben. Alles in einer vorgewärmten Servierschüssel anrichten, die Bruststücke dazulegen.
6 | Die Poularde de Bresse in der Schüssel oder Platte servieren, oder mit der Sauce auf heissen Tellern anrichten.
Tipp: Dazu passt ein Kartoffelstampf mit Wirz oder Kartoffelküchlein.
