1383 Rehrücken
«Das Rezept von Elisabeth Fülscher habe ich wesentlich weniger süss zubereitet. In der Biscuitmasserezeptur lässt sich nicht viel am Verhältnis von Zucker – Ei – Mehl – Mandeln ändern. Jedoch bei der Buttercreme geht das gut.
Ob das Wissen um die Belastung der Gesundheit durch hohen Zuckerkonsum unser Geschmacksempfinden verändert hat? Für mich sind die Rezepte von Frau Fülscher zu süss. 20 % der angegebenen Zuckermenge in den Rezepten kann in der Regel gut reduziert werden, ausgenommen wenn dadurch kochtechnisch etwas nicht mehr funktionieren würde, wie schon erwähnt beim Biscuitteig.
Die reiche Crèmefüllung ist passend zum butterfreien eher trockenen Mandelgebäck. Anstelle der Buttercremefüllung kann man das Mandelgebäck auch mit einer Vanillecreme und Beeren oder Kompott servieren.» Susanne Vögeli
Zutaten
| für 2 Rehrückenformen zu je 500 ml Inhalt | |
Mandelbiscuit: | |
| 4 | Eigelb |
| 130 g | Zucker |
| 125 g | geschälte, geriebene Mandeln |
| ½ | Bio-Zitrone, Schale fein abgerieben |
| 5 | Eiweiss |
| 100 g | Mehl |
| 1 Prise | Salz |
Kirsch-Buttercreme: | |
| 100 g | Butter, weich |
| ½ | Vanillestängel, Mark ausgeschabt |
| 2 EL | Puderzucker |
| 1 | Eigelb |
| 2 EL | Kirsch |
| 50-100 ml | Kirsch (oder Zuckerwasser), für das Befeuchten des gebackenen Biscuits |
Anleitung
1 | Die Rehrückenformen mit weicher Butter auspinseln, mit Mandelplättchen oder gehackten Mandeln bestreuen und kühl stellen .
2 | Biscuit: Eigelb und Zucker während 20 Minuten in der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät schaumig schlagen. Zitronenschale beifügen. Eiweiss mit Salz zu Eischnee schlagen. Lagenweise Mehl, Mandeln und Eischnee zur Eigelb-Zuckermasse geben und sorgfältig unterziehen.
3 | Die Masse in die vorbereiteten Backformen füllen und in der unteren Hälfte des auf 170°C vorgeheizten Ofens, wenn möglich mit Umluft plus Unterhitze, während 20 Minuten backen.
4 | Gebäck abkühlen lassen und auf ein Gitter stürzen und ganz auskühlen lassen. Mit einem langen schlanken Messer mit Wellenschliff vom Boden her von beiden Seiten schräg gegen die Mitte ein Dreieck herausschneiden. Biscuit nach Belieben mit Kirsch/Zuckerwassermischung beträufeln
5 | Buttercreme: Für die Buttercreme Butter und Puderzucker mit dem Schwingbesen cremig- schaumig rühren. 1 Eigelb und den Kirsch dazumischen, wenn nötig etwas kühlen, jedoch nicht kalt stellen, denn die Buttercreme soll streichfähig bleiben. Die Buttercreme einfüllen, das Biscuitstück wieder einsetzten und leicht andrücken. Den Rehrücken stürzen, mit Puderzucker bestäuben und kühl stellen.
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