690 Szegediner Gulasch
«Über den Ursprung dieses Gerichtes gibt es einige Legenden. Der hungrige Wandersmann und Schriftsteller Székely erreichte in den 40er Jahren des 19. Jh. zu später Stunde ein Wirtshaus in Pest (Stadtteil von Budapest), und aus der Not der damals knappen Vorräte erfand der Koch das Szegediner Gulasch. Das knapp vorhandene Fleisch wurde mit Kraut gestreckt, aufgewärmt und serviert.
Als «Armeleute-Essen» fand das Szegediner vor allem in den östlichen Ländern und im deutschsprachigen Raum bald eine enorme Beliebtheit. Durch unsere aus dem Osten und Deutschland eingewanderten Verwandten und Freunde fand zuerst das Gulasch und auch die Szegediner Variante grösste Beliebtheit. Im wohlhabenden Zürich bei Frau Fülscher wurde die Zubereitung mit Rindfleisch bevorzugt.
Dieses Rezept wird nach jedem Aufkochen noch besser. Also kocht man etwas grosszügigere Portionen, wir rechnen im Folgenden mit mindestens 5 Portionen.» René
Zutaten
| 1 Kilo | Schweinefleisch von der Schulter, in Würfel von 2 bis 3 cm geschnitten |
| 3 EL | Paprika |
| 1 EL | Tomatenpüree |
| 2 | grosse Zwiebeln (ca. 300 g) |
| 1 | rote Peperoni, geschält, entkernt in Würfel geschnitten |
| 1 | kleine Tomate, geschält, entkernt und gewürfelt |
| 3 | Knoblauchzehen, geschält, halbiert, Keimling entfernt |
| 1 TL | Kümmel |
| 100 ml | Rindsbouillon |
| 3 EL | Schweineschmalz oder Bratbutter |
| 1 Kilo | Sauerkraut (roh) |
| 250 ml | Sauerrahm (Crème fraîche) |
| Salz und Pfeffer | |
| Petersilie, gehackt, zum Garnieren |
Anleitung
1 | Fleisch in einer Schüssel mit Paprika und Tomatenpüree vermischen, zudecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Zwiebeln schälen, halbieren und längs in feine Streifen schneiden. Peperoni, Tomaten, Knoblauch, Kreuzkümmel und Bouillon im Cutter fein hacken, mit Wasser auf 500 ml ergänzen.
2 | Mariniertes Fleisch in Kasserolle mit 2 EL Schmalz bei guter Hitze anbräunen. Vorsicht, verbranntes Paprikapulver gibt Bitterstoffe ab! Fleisch rausnehmen und beiseite stellen. Hitze reduzieren, wenn nötig Schmalz oder Bratbutter ergänzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Fleisch zurück in den Topf geben und mit den Zwiebeln verrühren, Peperoni-Tomatenmischung zugeben, Fleisch und Zwiebeln werden leicht überdeckt sein. Auf kleinem Feuer während rund 1.5 Stunden zugedeckt köcheln lassen.
3 | Sauerkraut zugeben und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen, wenn nötig verdampfte Flüssigkeit mit wenig Wasser ergänzen. Vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz abschmecken, ⅓ des Sauerrahms unterrühren. In einem grossen Teller oder Suppenteller servieren, mit einem Löffel Sauerrahm und gehackter Petersilie garnieren, dazu passen Salzkartoffeln.
Tipp: In Ungarn trinkt man zum Gulasch am liebsten Bier.
Liebe Fülschener, Hierundjetzer, Neurezeptierer
Die Neurezeptur liegt im Detail: Seid Ihr sicher, dass da KREUZkümmel dazu muss statt „herkömmlichem“ (aus eurozentristischer Sicht)? Also eine orientalisch gefärbte Variate davon entsteht?
Herzlich ins 2016,
Monica Cantieni
liebe monica cantieni ja sie haben recht, habe das kreuz vom kümmel genommen. mit herzlichen grüssen susanne vögeli
🙂